La famosa coca Esterhazy amb coques d’ametlles i crema delicada

Com coure coques

1. Preneu una plantilla amb un diàmetre de 20-22 cm (pot ser que sigui la part inferior d’una forma desmuntable d’aquest diàmetre). En tres fulls de paper de cocció, dibuixeu un marcador per a 6 dreceres amb un senzill llapis.
2. Aboqueu 250 g de farina d'ametlla en un bol profund, afegiu-hi 1 cullerada. canyella mòlta, barregeu-ho bé amb una batuda. La farina d'ametlla es pot substituir per ametlles mòltes. Els fruits secs es pelen, s’assequen al forn, es congelen, es passen per una batedora de cafè, la batedora.
3. En un altre bol profund, poseu 250 g de proteïnes d’ou de pollastre. Les proteïnes s’han de mantenir a temperatura ambient durant 24 hores en un recipient tancat. La proteïna "envellida" bat millor, manté la seva forma. Afegiu 1 polsim de sal a les proteïnes.
4. Bateu les clares amb una batedora en una escuma estable, primer a petites, després a gran velocitat. Afegiu 250 g de sucre en pols a les proteïnes batudes. Bateu-ho amb una batedora a pics “durs”. En uns quants passos, afegiu la farina d'ametlla amb canyella a la massa proteica, tamisant-la a través d'un tamís.
5. Agiteu l’espàtula de rebosteria amb moviments lents de baix a dalt fins que estiguin suaus.
6. Transferiu la massa acabada a una bossa de pastisseria amb una broqueta rodona amb un diàmetre d’uns 1 cm.
7. Col·loqueu la làmina cap avall sobre la taula, tireu-hi la massa, portant una tira de proteïnes a la vora exterior fins al centre del cercle en una espiral. Repetiu emplenant les plantilles restants de la mateixa manera.
8. Espolseu les coques amb sucre en pols (50 g) del colador, deixeu-ho durant 10 minuts. Repetiu l’acció. Espolseu totes les coques (2 vegades). Totes les coques han d’estar ruixades amb sucre en pols per formar una crosta. D’aquesta forma, la massa de les coques no s’instal·larà fins que no es couin altres coques.
9. Tireu suaument la xapa amb 2 coques de proteïna al forn. Coure al forn un nivell mitjà al forn, escalfat a 160 ºC, durant 20-25 minuts fins que quedi cremós.
10. Poseu les coques tretes del forn sobre una superfície de fusta, cobriu amb un full de paper de forn, capgireu-la. Retireu el paper inferior de les coques mentre estiguin calentes. Deixeu reposar 10 minuts. Horneu totes les preparacions així. Els pastissos preparats són molt fràgils, s’han de manipular amb cura.

Crema de cuina

1. Netegeu un tamís amb una espàtula de cuina de silicona en un bol profund de rovell de pollastre (110-120 g). Afegiu 100 g de sucre granulat i 10 g de sucre vainillat.
2. Aboqueu-hi 35 g de midó de patata (o qualsevol altre) al bol. Barregeu bé amb un batut fins que quedi suau.
3. En una cassola petita, porteu 400 ml de llet a ebullició. Aboqueu la llet a la massa del rovell, barrejant contínuament el contingut del bol.
4. Aboqueu la barreja en un cassó, feu que s’espesseixi a foc lent, barregeu-ne sense parar.
5. Transferiu la crema a un bol profund, condemneu a temperatura ambient, remenant amb una batuda perquè no es formi una crosta.
6. Mantega suau (250 g) tallada a daus petits, feta en un bol profund. Bateu-ho amb una batedora durant 7 minuts. Afegiu 1 cullerada de crema sobre l'oli batut, batent bé cada porció. Aboqueu 30 ml de rom o brandi a la crema i torneu a batre la massa. L’alcohol dóna un gust molt interessant al pastís.

Muntatge i disseny del pastís

1. Lubriqueu el substrat de la coca amb nata en 3-4 llocs perquè la coca no surti al tallar-la. Enganxa les coques amb nata. Aprofiteu el costat de la crema.
2. Escalfar 40-50 g de melmelada d'albercoc. Amb un pinzell culinari, apliqueu crema al damunt del pastís. Refrigerar durant 1 hora. Tritureu finament els 100 g de xocolata blanca i el foniu en un bany de vapor. Aboqueu la part superior del pastís amb xocolata fosa, suau la capa amb una espàtula de cocció.
3. També es fon 15-20 g de xocolata fosca, s’aboca en una bossa de pastisseria amb un petit broquet, es dibuixa una espiral. Utilitzeu un escuradents per dibuixar línies des del centre fins a les vores que imiten una web.
4. Ajustar els costats del pastís amb llesques d’ametlla. Poseu el pastís a la nevera durant 5-6 hores.