La recepta dels escabetxos per a l’hivern i com protegir els bancs de l’explosió

Es considera que els escabetxs són un plat tradicional eslau. Tot i això, els primers intents d’utilitzar aquest mètode de conservació es van fer al tercer mil·lenni aC. a Mesopotàmia i l'Índia.

Benefici i perjudici

El cogombre en vinagre conté els mateixos nutrients i vitamines que els frescos, però en quantitats menors: vitamines A, B1, B2, C, PP, potassi, fòsfor, calci, ferro, zinc i altres minerals. No és casualitat que Colom els proveïssin de llargs viatges per protegir els mariners de l'escorbut.

Durant la fermentació, l’àcid làctic es forma en escabetx, que té efectes beneficiosos sobre la microflora intestinal. El producte millora la gana, estimula la motilitat intestinal i la producció de suc gàstric.

No es recomana menjar escabetxos per a:

• obesitat severa;
• patologies de l'estómac i dels intestins;
• hipertensió
• aterosclerosi;
• malalties renals;
• malaltia del càlcul biliar.

L’elecció dels vegetals ...

Traduït del grec, cogombre significa "immadur". En efecte, aquesta verdura es menja madura: una fruita amb grans llavors i carn amb sabor que comença a posar-se de color groc és insípida i conté menys nutrients. Per tant, els escabetxs joves s’utilitzen per a escabetx. A continuació, es mostren sis recomanacions per triar una verdura.

1. Mida. Els fruits seleccionen de 9 a 15 cm de llarg: aquests exemplars són densos i elàstics i s’ajusten fàcilment en un flascó.
2. Peleu. Ha de ser de color verd fosc i dur, sense danys i taques. Tanmateix, una pell massa espessa evitarà que la salmorra penetri a la verdura.
3. Espinxes. La superfície de la fruita ha de ser necessàriament arrebossada, mentre que les puntes de les espines han de tenir punts negres, les taques blanques són un signe d’una varietat d’amanides, cosa que no es recomana per a la sal.
4. Grau. Per a la conservació de la llar, s'han demostrat bé: "Nezhinsky", "Zozulya", "Anulka F1", "Ira F1", "Zakuson F1", "Rodnichok", "Muromsky", "Era", "Etapa", "Nezhinka", "Bochkovoi F1", "Nightingale", "Gypsy F1", "Paris Gherkin", "Courage F1", "Mama's F1 Favourite", "German", "Magnificent", "Crisp".
5. El mètode de cultiu. El cogombre, madurat a la llum solar directa del terreny obert, per regla general, no és amarg i té un sabor i aroma més pronunciats.
6. El gust. És impossible "arreglar" els fruits amargs amb l'ajuda de salat, per tant, aquestes hortalisses no es poden prendre per a la seva conservació.

... i ingredients addicionals

La conservació de cogombres per a l’hivern mitjançant el mètode de sal es proporciona per la capacitat del clorur de sodi d’inhibir el creixement de microorganismes patògens que causin danys als vegetals. Durant la fermentació es produeix àcid làctic que també impedeix el desenvolupament de bacteris en putrefacció. La sal es recomana utilitzar taula, pedra. Per implementar gairebé totes les receptes necessitareu:

• aigua - pou o brollador, en casos extrems: filtrat o embotellat o bullit;
• fulles - roure, grosella o cirera: no només fan que el berenar sigui aromàtic, sinó que també augmenta la seva vida útil a causa dels tanins continguts en la seva composició;
• espècies - llorer, fulles de rave, paraigües d’anet, grans de pebre negre.

Les proporcions dels ingredients es calculen en funció del nombre de cogombres. La taula següent mostra el conjunt estàndard de components per a un pot de tres litres.

Taula: Quants ingredients ha de prendre

Podeu afegir altres espècies: menta, estragó, llavors de mostassa, salat, alfàbrega.

Preparació

Per fer que les escabetxes siguin cruixents, s’han de remullar en aigua freda de dues a set hores abans de conservar-les. Al mateix temps, és recomanable abocar trossos de gel en un recipient amb una verdura i posar el plat en un lloc fresc. L’aigua s’ha de canviar cada hora. Deixar que els cogombres es posin a remull tota la nit no val la pena: absorbeixen molta humitat i poden “explotar” en el procés d’escabetx.

No es poden tallar "colades": així les fruites es mantenen millor en forma. Però si feu això o perforau la verdura amb una forquilla, el procés d’escabetx s’accelerarà.

Abans d’afegir-se a la collita, els alls s’han de pelar i picar amb làmines fines. Els pebrots calents es poden tirar sencers. Si voleu un gust més agut, talleu juntament les llavors en trossos grans. Esbandiu bé les fulles i les verdures amb aigua corrent i seques.

Matisos culinaris

En un recipient, heu d’escabetxar cogombres d’aproximadament la mateixa mida, en cas contrari algunes fruites resultaran poc salades, d’altres seran massa salades. Tres secrets més que ajudaran a les mestresses de casa novelles a proveir-se de delicioses cartilles.

1. La frescor de la fruita. Es recomana escabetxar cogombres el dia de la collita. Si es compra un producte al mercat, només queda confiar en l’honestedat del venedor.
2. Esterilització. Bancs en què es salarà la verdura, esbandida amb soda i s’esterilitza de qualsevol manera. Si la conservació es produeix en una tina de fusta o en un recipient esmaltat, renteu el recipient amb sabó o soda de roba.
3. Marcador Les fruites fresques s’apilen en gerres o un altre recipient verticalment, de forma hermètica, però no cal que s’envasin bé. S'han de posar espècies a la part inferior del plat i a la part superior dels cogombres, es poden col·locar entre les fruites.

Com salar cogombres per a l’hivern: 3 mètodes

El farcit es realitza tradicionalment de dues maneres: fred o calent. La recepta de salmorra per a cogombres és la mateixa: dues o dues cullerades i mitja de sal per litre d’aigua, només en el primer cas, el líquid es pren a temperatura ambient, en el segon s’utilitza aigua bullent.

Calent

Característiques Podeu proveir-vos d’escabetxes cruixents per a l’hivern mitjançant el mètode calent, la recepta de la qual es descriu a continuació. La peça estarà preparada més ràpidament que amb el mètode fred.

Necessiteu:

• cogombres
• aigua
• sal;
• espècies i fulles.

Com cuinar

1. Poseu els cogombres junt amb les espècies en una cassola o galleda gran esmaltada.
2. Bulliu aigua i afegiu sal (60 g per litre).
3. Aboqueu cogombres amb una solució calenta perquè el líquid els cobreixi completament.
4. Estableix l'opressió, resisteix a temperatura ambient cinc dies.
5. Escorreu la salmorra, bulliu i torneu a abocar els cogombres.
6. Espereu que la peça es refredi completament, poseu-la als pots i enrotlleu les tapes envernissades (estany).

Fred

Característiques Es considera el mètode més comú de conservar una verdura amb pimply.Això es deu a la seva simplicitat i a la capacitat d’estalviar la majoria dels nutrients que conté el producte.

Necessiteu:

• cogombres
• aigua
• sal;
• fulles i espècies.

Com cuinar

1. Poseu espècies i cogombres en gerres de manera que quedi uns 5-7 cm d’espai buit fins al coll.
2. Prepareu una salmorra a raó de 50-60 g de sal per litre d’aigua. És aconsellable primer dissoldre el clorur de sodi en mig got d’aigua calenta, després abocar-lo amb aigua gelada. Colar pel formatge plegat en diverses capes.
3. Aboqueu la salmorra a les llaunes amb cogombres fins a la vora, salpeu-la amb pols de mostassa al damunt.
4. Tapeu els envasos amb gasa i deixeu reposar un a dos dies a temperatura ambient. Durant aquest període, es produeix la fermentació, que s’acompanya de la formació d’àcid làctic necessari per a la conservació: apareix escuma, salmorra ennuvolada.
5. Moveu la peça a un lloc fred amb una temperatura d'aproximadament −5-1 ° C durant uns altres 10-12 dies. El procés de fermentació s’alentirà i els cogombres es produiran sucosos, sense buits. En canvi, podeu aguantar la peça a una temperatura de 17 ° C durant vuit dies. Si cal, afegiu-hi salmorra: els cogombres s’han de cobrir sempre amb líquid.
6. Quan finalitzi el procés de fermentació, la salmorra es convertirà en transparent i l'escuma desapareixerà, aboca-hi salmorra a les llaunes fins a la part superior i tanca-la amb tapes de plàstic. Si preescalfeu les tapa del capró en aigua calenta, quan es refreden, es "queden" ben fort sobre un pot.

Ràpid

Característiques Una forma ràpida de fer cogombres salats, que estaran a punt en dues o tres hores, sense salmorra. És cert que conservar-les durant tot l’hivern no funcionarà, la vida útil de la factura és de dos a tres dies a la nevera.

Necessiteu:

• cogombres
• sal;
• alls
• branques d’anet.

Com cuinar

1. Picar els cogombres en cercles o dividir-los en quatre parts, tallant els fruits.
2. Trosseu l’anet gruixut, talleu els alls a làmines o a daus petits.
3. Poseu tots els ingredients en una bossa de plàstic i sal. Tomeu sal tant com calgués per una amanida de cogombres fresques o una mica més.
4. Lligar una bossa i agitar-la bé perquè surti el suc.
5. Conserveu la peça a la nevera durant dues o tres hores.

Opcions de salat

És més fàcil per a les mestresses de casa novell, pas a pas, seguir les receptes descrites anteriorment. Un cop dominats els mètodes clàssics, podeu procedir als experiments gastronòmics: un petit canvi en la tecnologia pot afectar significativament el gust de la peça. A continuació es mostren mètodes que ajudaran els cogombres salats de manera no convencional a l'hivern.

Avançat en calent

1. Poseu les fulles, les espècies i els cogombres en gerres.
2. Aboqueu aigua bullent sense sal, cobriu amb tapes envernissades i una tovallola terrissa.
3. Després de dos a tres minuts, amb gasa, escorreu el líquid.
4. Aboqueu aigua bullent sobre els cogombres de nou durant cinc o sis minuts, escorreu l’aigua.
5. Aboqueu salmorra calenta al recipient (30-35 g de clorur sòdic per litre d’aigua), enrotlleu-la i refredeu-la tan aviat com sigui possible.

Fred molt de temps

1. Feu la sal d’acord amb una recepta tradicional.
2. Transferiu immediatament la peça a un lloc fresc sense deixar-la calenta.
3. Preserva el mes.

Mixta

1. Aboqueu cogombres amb salmorra freda, reposeu tres dies a una habitació càlida.
2. Escorreu i bulliu el líquid i esbandiu els cogombres i poseu-los en gerres.
3. Aboqueu-ho a la salmorra calenta.
4. Aboqueu tres o quatre cullerades de vodka a cada pot de tres litres, enrotlleu-ho.

Què més afegir

Un conjunt clàssic d’espècies es pot complementar amb altres ingredients que fan que l’obra sigui original. Anoteu sis idees.

1. Pomes Dues o tres fruites de varietats dolces i salades tallades a rodanxes i posades en un recipient amb cogombres.
2. Pa blanc. Talleu a trossos grans 200 g i poseu-los a la part inferior del flascó. Utilitzeu-ho amb salaó calent.
3. Vodka Prendre 50 ml del producte per cada pot de tres litres. A l'hora de collir els escabetxos per a l'hivern amb vodka mitjançant el mètode fred, l'ingredient s'aboca a la salmorra.
4. Escorça de roure. Llançar un trosset al bol de vinagre per fer que els cogombres siguin cruixents.
5. Vinagre De manera freda, cal salar els cogombres sense vinagre. Quan estigui calent, es pot afegir aquest ingredient (tres cullerades per 1,5 litres d’aigua) juntament amb el sucre (una cullerada i mitja). En aquest cas, la quantitat de sal es redueix a una cullerada i mitja.
6. Àcid cítric Per problemes d'estómac, és millor collir escabetxos sense vinagre per a l'hivern. L’àcid cítric, que s’afegeix durant el mètode calent després d’abocar la salmorra (una culleradeta en un pot de tres litres), ajudarà a acidificar la peça. Un sabor amarg dels cogombres pot aportar una llesca de llimona llançada en una gerra.

Idees d’enviament

La recol·lecció és bona com a berenar independent, en combinació amb patates i altres plats vegetals. Però hi ha infinitat de plats en els quals s’utilitza un cogombre en vinagre com un dels ingredients principals, aquí en són tres.

Amanida

1. Bulliu 300 g de pollastre i trossegeu-les a tires, talleu-ne dues escabetxes, ratlleu 50 g de formatge dur, tritureu dos grans d'all amb una premsa.
2. Bulliu dos ous, separeu les proteïnes dels rovells. Fregueu les proteïnes i trosseu els rovells amb una forquilla.
3. Poseu els ingredients en un bol d’amanides en capes, barrejant-ne cadascú amb maionesa: una llauna de pèsols en conserva, rovell, proteïna barrejada amb all, formatge, pollastre, cogombres.

Escabetx

1. Cuinem el brou de carn. Traieu i talleu la carn a daus petits.
2. Utilitzant un ratllador gruixut per processar 300 g d’escabetx.
3. Piqueu la ceba finament, processeu les pastanagues amb un ratllador gros, fregiu les verdures en oli vegetal fins que quedin transparents.
4. Remeneu la carn i fregiu-la durant dos o tres minuts més.
5. Aboqueu la meitat dels cogombres preparats i escorreu-los a la cassola, fregiu-los durant un o dos minuts, apagueu la cuina.
6. Bulliu el brou, afegiu-hi dues o tres cullerades d’arròs a la cassola i espereu que el bullit torni a bullir.
7. Al cap de cinc a set minuts, afegiu-hi el rostit, després de bullir, reduïu el foc.
8. Després de cinc a set minuts, introduïu una o dues patates a daus.
9. Després de bullir cinc minuts, aboqueu els cogombres restants.
10. Al cap d’un quart d’hora, afegiu-hi l’all triturat per la premsa i els grells picats fins al gust.
11. Al cap d’un minut, apagueu la cuina, emboliqueu la paella amb una manta i insisteu en la sopa durant 20-30 minuts.

Rotlle

1. Coeu un full de pa de pita amb maionesa.
2. Picar gruixutment 250 g de bolets adobats.
3. Processem amb un ratllador gros de 100 g de formatge dur i tres escabetxes.
4. Tritureu la ceba, un munt d’anet i un o dos grans d’alls.
5. Remeneu els ingredients.
6. Poseu el farcit sobre el pa de pita, enrotlleu.
7. Remullar-los a la nevera durant una hora, tallar-los a rodanxes.

La recepta d’escabetx per a l’hivern pot ser original a causa de les espècies que s’utilitzen. La peça es guarda en un lloc fresc durant dos anys. Si es conserva en bótes o en un recipient esmaltat, el temps d’emmagatzematge es redueix a sis a vuit mesos.

Altres receptes d’amanides