Com escabetx russula: mètodes "urbans" en bancs i "rurals" en bótes

El nom llatí per Russula - Russula - es tradueix com a "vermellós". Aquesta és una indicació directa de la principal característica visual d’aquest representant del regne de la vida salvatge. Existeixen força tipus de russules i es diferencien entre ells pel color del barret. En alguns, és de color rosa, com, per exemple, en bedoll russula. Altres tenen una pèl-roja, com una russula daurada. El tercer és brut, com un gris Russula. I, per quart, és completament terrós, com una càrrega negra. La Russula es pot salar, fregir, bullir i en vinagre, servint a la taula de diferents formes, com a part d’una varietat de plats.

Funcions de selecció de barrets

Per russula va resultar deliciós i cruixent, has de saber triar-les correctament. No us preocupeu: no heu d’aprendre la descripció de les 60 espècies d’aquesta família de bolets que es troben al nostre país. N’hi ha prou de conèixer les principals diferències entre barrets de colors.

• Vermell Aquesta ombra del barret indica que el bolet serà amarg. Per tant, abans de coure’l s’ha de remullar amb aigua lleugerament salada almenys dues o tres hores. Com més vermella sigui l’ombra del barret, pitjor serà el seu gust.
• Blau i marró. Aquests colors són antagonistes del vermell. El barret pintat amb aquestes tonalitats tindrà un sabor suau i no serà amarg del tot.
• De color verd pàl·lid. Aquella en què es pinta el grebe pàl·lid. Sorprenentment, Russula, que té aquest color, es considera la més deliciosa. Tanmateix, tingueu cura en tallar el bolet: prengueu només el que esteu segur. La semblança amb un greix pàl·lid pot fer una broma cruel.
• Pantà. Russula, de color profund pantanós, no menja. Aquest bolet no és verinós, però tampoc s’inclou en les files dels comestibles.
• Groc i rosa. Aquests bolets, malgrat el seu aspecte atractiu, no tenen una característica aroma de bolets i tenen un gust suau. Per tant, els recol·lectors de bolets experimentats estan esbiaixats contra la russula de color rosa i groc, no tenen pressa per omplir les cistelles amb ells.

Com salar Russula per a l’hivern: 3 regles

La durada del pretractament, el mètode òptim de salat, depèn del tipus de russula que hagi recollit. Per preparar adequadament bolets per a la conserva en gerres o per convertir-los en escabetx, presteu la deguda atenció a tres punts principals.

Definició de tecnologia

No tot tipus de russula és adequat per a salaó calent. Analitzeu el cultiu mitjançant la taula per comprendre quin és el mètode de conserva que trieu el temps abans de remullar el producte abans de la cocció principal.

Taula: correspondència de tipus russula als mètodes de sal

Tractaments amb aigua

Russula es refereix a bolets trencadissos: n’hi ha prou de tocar accidentalment el barret, ja que un tros de polpa lamel·lar s’allunya. La majoria dels bolets són susceptibles a lesions en el moment de netejar-se d’agulles i sorres. Per tant, cal rentar els regals del bosc especialment amb cura.

• Remullant-se. Abans de començar a rentar activament el bolet, s’ha de remullar. N’hi ha prou amb posar el contingut de la cistella en un bol ampli ple d’aigua tèbia, deixar-ho durant 15 minuts.
• Rentat Per netejar els bolets de les restes, armar-se amb un raspall de dents vell amb les truges més suaus. Amb la seva ajuda, fent moviments lleugers d'escombrat, podeu treure taques que no quedessin enrere en remullar-se.
• Flushing Abans de remullar-se, després de la neteja mecànica, els regals del bosc s’han de llençar en un colador, esbandir-los sota aigua freda.

Neteja

Les opinions sobre si netegeu el barret russula divergeixen radicalment. Hi ha qui diu que això no és necessari. Altres: el que cal i el que és necessari. De fet, la veritat és en algun lloc entremig. En cap de les receptes no trobareu recomanacions per a la neteja urgent del barret. Però si teniu temps i energia, és millor treure el film superior. En primer lloc, exterioritzarà el producte més estètic. I en segon lloc, tot i que no significativament, però encara augmenten la vida útil de la peça.

Mètode de salada en fred

A l’antiga Rússia, les mestresses de casa preferien salar la russula de manera freda. En primer lloc, aquest mètode era convenient i, en segon lloc, ràpid. El producte no necessitava una preparació addicional. A més, no s’havien d’ordenar i ordenar els bolets - era possible canviar tota la “captura” a una bóta espaiosa i dur a terme totes les manipulacions posteriors. Aquest mètode avui en dia només és adequat per a les mestresses de casa que tenen un soterrani o soterrani. A més d’aquells a la nevera del qual hi ha suficient espai per guardar pots de vidre recoberts amb tapes de niló.

Rus antic

Característica. Aquest és un dels mètodes més antics sense cuinar, que han arribat als nostres dies des de l’Antiga Rússia. És important tenir en compte que els bancs en aquest cas només són adequats per emmagatzemar el producte acabat. Per salar, necessitareu una galleda ampla, una bóta o una conca. També la mestressa necessitarà opressió. La seva funció la pot realitzar una pedra gran o una capacitat de deu litres plena d’aigua.

Botiga de queviures:

• russula - 1 kg;
• sal de roca: cinc cullerades;
• all - tres grans;
• groselles, rave i falguera: un full cada un;
• tiges d’anet - un munt;
• inflorescències d’anet - cinc peces;
• aigua potable pura.

Què fem?

1. Després de remullar els bolets durant diverses hores (segons l’abundància d’àcid làctic que hi ha, i per tant, pel grau d’amargor), els esbandim sota aigua corrent, els posem al recipient seleccionat per a la sal, amb els taps cap avall.
2. Apilem bolets, espolvorem les capes amb les espècies anteriors, excepte les fulles de falguera. Els posem al damunt, com si tingués el contingut del barril, formant l’última capa.
3. Ompliu d’aigua, poseu-los sota l’opressió, manteniu els bolets en salmorra durant uns 40 dies.

Sota les branques de nabius

Característica. A casa, podeu cuinar russula picant, amb moltes espècies inusuals per als bolets. Molts estan acostumats a combinar els regals del bosc amb all, ceba i pebre negre. No obstant això, el seu tàndem amb estragó, menta i fins i tot cilantro no resultarà pitjor.El resultat serà un aperitiu lleugerament picant, amb un ric ram d’aromes i un regust fresc.

Botiga de queviures:

• russula - 1 kg;
• sal de taula: quatre cullerades;
• anet - mig grapat;
• cilantro - mig grapat;
• menta pebre - dues branques;
• tarhun (aka tarragon) - dues branques;
• all - dos grans;
• fulles o branques de nabiu;
• aigua potable.

Què fem?

1. Rentem els greixos a l’aigua corrent, tallem el més finament possible, triturem en un morter.
2. Tallem la russula en plaques, prèviament retirat la pell dels barrets.
3. Repartim els regals del bosc en una galleda de plàstic en capes, abocant sal i verdures.
4. Des de dalt “cobrim” el futur berenar picant amb branques de nabius i l’omplim d’aigua freda.
5. El posem a la nevera, havent-hi una opressió construïda i al cap d’un mes gaudim del gust del plat original.

Mètode de recol·lecció en sec

Característica. El secret del mètode de salada en sec és la manca d’aigua a la recepta. De fet, els bolets són simplement pelats, ruixats amb sal, col·locats sota opressió. Posteriorment, es salen en el seu propi suc, que s’allibera al contacte del producte amb el clorur de sodi. Podeu implementar aquest mètode de cuina directament al banc.

Botiga de queviures:

• russula - 1 kg;
• sal comuna (no iodada) - 60 g.

Què fem?

1. Rentem l’ingredient principal, el pelem d’agulles i grans de sorra, l’assequem sobre una tovallola de paper i les tallem a rodanxes grans.
2. L’escampem en un plat ampli, l’omplim de sal, barregem bé.
3. Esterilitzem el flascó, hi posem el producte preparat per a la sal.
4. A sobre hi posem diverses vegades un formatge net.
5. Cobrim els bolets amb un platet, oprimim l’opressió.

Rotlle calent als bancs

Podeu salar les ràtules de manera calenta immediatament en gerres de vidre. Aquest mètode es considera el més convenient per a la població, ja que alleuja a la dona de casa els problemes amb contenidors a granel (lavabo, galleda, barril). Les peces calentes s’emmagatzemen a les cobertes de niló a la nevera o al celler. No es poden enrotllar bolets a la salmorra a la salmorra: el risc de desenvolupar botulisme és alt.

Amb pebrots

Característica. Podeu afegir russula a les gerres no només segons la recepta clàssica. Si us agraden els aperitius salats amb un sabor lleuger insular, no deixeu de provar aquest mètode d’escabetx. Per a la seva implementació necessitareu un "Twinkle", és també un chile normal i un embalatge de fulles de llorer. Tot i un breu conjunt de queviures, els bolets són deliciosos. Diuen que es tracta d’un aperitiu fantàstic per a begudes fortes, el complement perfecte per a patates de jaqueta bullida.

Botiga de queviures:

• russula - 1 kg;
• chili - una beina petita;
• sal de taula: cinc cullerades;
• llorer - set fulles;
• aigua potable neta.

Què fem?

1. Remullar els bolets unes tres hores aproximadament.
2. Ens posem guants, tallem els pebrots. Traiem totes les llavors, picem finament l’ingredient cremant.
3. Esterilitzem les gerres, hi posem els bolets, hi afegim sal, llorer i pebre vermell a cada sal.
4. Aboqueu el contingut de les llaunes amb aigua bullent, deixeu-ho refredar a temperatura ambient i, després, tancant la tapa de plàstic, envieu-la a la nevera per a la seva conservació.

Amb ginebre i cirera d'aus

Característica. Aquesta és una altra recepta provada per temps i milions de mestresses de casa. Si voleu utilitzar bolets per cuinar amanides i aperitius en el futur, proveu de l'escabetx Russula d'aquesta manera. Els bolets adquireixen un lleuger sabor balsàmic i un aroma picant inusual, a causa del seu barri no tradicional. Els aficionats als licors casolans afirmen que aquest és el millor aperitiu per a la cirera i el rave.

Botiga de queviures:

• russula - 1 kg;
• baies de cirera d'aus - 20 g;
• baies de ginebre - 10 g;
• sal de taula: tres cullerades;
• allspice (pèsols): una culleradeta;
• aigua potable depurada.

Què fem?

1. Rentem els bolets i, si hi ha una oportunitat, traiem la pell dels barrets.
2. Preparem una solució salina dèbil, les omplim de russula durant diverses hores.
3. Eliminem l'ingredient principal en un colador, esbandim sota aigua corrent i deixem que el líquid sobri.
4. Canviem els bolets en gerres, afegint-hi cada sal, espècies fresques i fruites.
5. Aboqueu el contingut amb aigua bullent, deixeu-ho refredar a les habitacions.
6. Cobrir amb una tapa de plàstic, guardar a la nevera.

Escabetx de vinagre

Característiques Si voleu escabetjar Russula per a l’hivern, sabeu: sense vinagre, això no funcionarà. Per evitar que els bacteris patògens es multipliquin, cal utilitzar àcid. L’etapa prèvia d’escabetx és l’ebullició prèvia. El bolet es considera llest quan s’enfonsa en aigua bullent fins al fons. Les receptes de russula adobades per a l’hivern són infinites i variades, de manera que s’ofereix la versió clàssica del refrigeri.

Botiga de queviures:

• russula bullida - 2 kg;
• aigua - 1 l;
• 9% de vinagre - 120 ml;
• cebes - dos caps;
• sucre granulat - 10 g;
• sal de taula - 40 g;
• allspice - deu pèsols;
• llorer - cinc fulles;
• grans seques - cinc cabdells.

Què fem?

1. Estem preparant quatre gerres de vidre de mig litre, tantes tapes d’estany: necessiten esterilització en un forn o en un bany d’aigua.
2. Ceba tallada a mitges anelles.
3. Aboquem un litre d’aigua potable a la cassola i hi enviem allà totes les espècies, sal i sucre granulat que figuren als ingredients. Barregeu bé, afegiu-hi la ceba, bulliu-la durant cinc minuts.
4. Afegiu vinagre a la marinada russula i deixeu bullir el líquid durant dos minuts més.
5. Ens adormim els regals del bosc en una olla amb marinada, bullim durant un quart d’hora.
6. Mitjançant una cullera ratllada, traieu els bolets de la marinada bullint i feu que el foc sigui mínim. Canviem l’ingredient en gerres amb la base, l’omplim amb líquid aromàtic bullent, cobrim amb tapes esterilitzades i l’enrotllem.

Els bolets que han estat salats o adobats es poden conservar amb seguretat durant 12 mesos. Es creu que passat aquest temps el producte ja no és apte per al menjar. La Russula seca és una altra qüestió: es pot utilitzar per a experiments culinaris durant 18 mesos. Cal destacar que quan s’asseca, el producte no perd aminoàcids valuosos. Només la proteïna en quantitat del 60-70% de la quantitat inicial la deixa junt amb la humitat.

Sabent salar Russula, en només un dia podreu preparar el berenar perfecte per a la taula festiva. La major part del temps especificat tardarà a remullar-se. I per a la implementació d’accions actives, n’hi ha prou amb una hora. Es creu que aquest plat impedeix la formació de coàguls de sang als vasos sanguinis, regula la coagulació sanguínia. Russula és útil per a persones que pateixen malalties cardiovasculars i les persones que pateixen un excés de pes.

Opinions: "El veí té dos o tres anys"

La recepta "natilla" de la meva sogra, Elizabeth Vasilievna. Regne del cel per a ella! Recollim i netegem la russula amb cura, assegureu-vos de treure la pell del barret. És a dir, els bolets han de ser blancs. A continuació, agafem un volum d’aigua aproximadament igual al volum de bolets, lleugerament salat, com una sopa poc salada. Bullim aquesta aigua i omplim d’aigua bullent les nostres russes. Tritureu-les lleugerament amb una mica d’opressió, per tal de no nedar i tothom estigui a l’aigua. Tanca i espera. Quan tot això es refreda de manera natural fins a temperatura ambient, procedim al procés de salat. No drenem immediatament l’aigua, si no, el bolet s’enfosquirà. Cal protegir-los el màxim possible del contacte amb l’aire. La meva sogra va abocar la quantitat adequada de bolets en un colador, deixant que s’escorrira l’aigua. Després les va posar en gerres, alternant capes amb alls, paraigües d’anet i fulles de grosella. Vull destacar especialment que cap raig no empitjora el procés de maduració dels bolets.Però per a la sal tots tenen una mesura. Sal gruixuda, una pila soviètica de facetes sense la part superior d'un pot de tres litres. Bé, tot això, premeu alguna cosa per sobre perquè la salmorra surti i cobreixi els bolets i es tregui a un lloc fosc durant 30-40 dies.

BAMS, http://piterhunt.ru/scripts/forum/archive/index.php/t-63614.html

Jo mateix no salo bolets, em queda tot a la meva mare. Ella salta les russules exclusivament d’una manera calenta i en una versió ràpida, en què tot després d’ebullició s’enrotlla en gerres amb un tap de cargol (rebutja altres opcions). Remullar russules és per als seus fanàtics amb una pel·lícula que no s’hagi tret pel barret, perquè és impossible treure-la després de remullar-se. Es pot, per descomptat, però, al mateix temps, la meitat del casquet està enderrocada. La meva mare encara recorda la història de les càrregues negres (també són la russula negra) que vaig escriure a Orekhovo al setembre, i ella la va adobar (forma calenta). A continuació, es van posar aquestes càrregues perquè ella tractés els seus veïns en un apartament comunitari, i es van sentir amb total admiració. Des d’aleshores, la bota negra, que és especialment popular entre els cucs, té un estatus especial a la nostra família.

iVANOV, http://wap.spbnature.borda.ru/?1-4-0-00000068-000-0-0

No cal tallar la russula, només tallar la cama innecessàriament llarga. Sal necessàriament amb sal gruixuda, si es pot comprar. Ja no és tan poc profund, i és més fàcil de sobrevalorar. Posem anet sobre una capa de bolets preparats, podeu tenir una mica de rave, una fulla, unes rodanxes d’alls. La sal per capa passa aproximadament tant com en un puny, en un grapat. Depèn, naturalment, dels envasos. Si la capa és gran en zona de sal, afegiu-la. De vegades hi afegeixo fulles de grosella negra, però no a tots els bolets. Com més temps es guarden, més probabilitats que els bolets es modelin de la fulla de grosella.

limpra http://www.lynix.biz/forum/kak-solit-syroezhki

El va tancar segons la recepta d’un veí, en tinc una de rústica. Considera una mala forma prendre bolets amb els més petits signes d’activitat vital dels cucs. La recepta és senzilla. Bulliu els bolets en aigua salada, bulliu un escabetx, en necessito una mica: a l’aigua salada freda hi ha molta pebre, pèsols, llorer. fulla, anet, fulla de cirera i grosella. Canela (quan estigui disponible). La salmorra és molt fina i saturada. En estèril. Vaig posar un gerro 2 grans i 2 allspice, cullerot salmorra i vaig posar bolets a les espatlles. Si cal, afegiu-hi salmorra, després una cullera de postres del 9% de vinagre i cobriu-ho amb estèril. tapa i esterilitza 15-30min. El veí es conserva durant 2-3 anys. Sempre fa assortit. I.e. aquells bolets que es recullen sense ordenar entren a l’escabetx. Recull especialment russula petita i parla per gust. A la taula té un aspecte excel·lent, sobretot per a un recollidor de bolets!

chewbacca https://www.forumhouse.ru/threads/75423/page-4

Salo gairebé tan bé només quan poso els bolets en un recipient per emmagatzemar-lo, a sobre dels bolets hi poso una gruixuda capa de branques d’anet i una fulla de grosella, d’uns 7-10 cm, i després es doblega. El que això dóna és que, durant l’emmagatzematge, es pot formar un revestiment de floridura a la part superior, amb una punta tan gruixuda, els bolets no es poden aconseguir, sempre estan nets.

Mànega http://www.tomat-pomidor.com/newforum/index.php?topic=4999.0

Altres receptes casolanes