GOST de pastís de Kíev: airejat, cruixent, molt saborós

Electrodomèstics i estris de cuina:

• un mesclador;
• un forn;
• una cassola per a la crema de cervesa;
• batre;
• escàpula;
• plats per a ingredients;
• dos plats de cocció dividits;
• pergamí;
• film aferrador;
• tauler i passador;
• un plat per a la coca.

Els ingredients

Pas cuinar

Cuina de massa

1. Una hora abans de fer la massa, traiem els ous de la nevera perquè s’escalfin una mica. Tritureu 150 g de fruits secs. Per fer-ho, podeu posar-los sobre un tauler, cobrir amb un full de paper pergamí i fer rotllar un passador. No cal convertir els fruits secs en farina, només deixar trossos petits. És bo si entre ells es troben més grans, o es poden deixar de banda un nombre reduït de fruits secs.
   
2. Agafem 100 g de fruits secs, hi aboquem 80 g de sucre, 45 g de farina, barregem.
   
3. Separem 6 proteïnes dels rovells (els rovells no ens són útils) i batem amb una batedora, primer a velocitats baixes, augmentem progressivament la velocitat.
   
4. Quan les proteïnes estiguin mig batudes, a petites porcions s’afegeixen gradualment 165 g de sucre, continuant batent a gran velocitat fins a picos constants (la massa hauria d’augmentar de volum, fer-se brillant i mantenir la seva forma bé).
   
5. En diverses etapes, afegiu la barreja de nous a la massa batuda, barregeu lentament amb una espàtula. Actuem amb cura perquè els esquirols assotats no s’instal·lin.
   
6. Com a resultat, hauríem d’obtenir una massa aèria.
   

Cuinar al forn

1. Cobrim el plat per coure amb pergamí, no cal que els greixeu. Divideix la massa uniformement i posa-la en formes, anivella-la acuradament.
   
2. Envelenem les formes en un forn preescalfat a 150 graus durant aproximadament una hora i mitja. Els pastissos s’han de daurar lleugerament, però és important no assecar-los: a l’exterior es tornaran durs, però per dins quedaran suaus i trencadissos.
   
3. Les coques llestes es deixen refredar lleugerament de forma, i després anem amb un ganivet al llarg del seu perímetre, separant el pastís dels costats. Obrim el formulari i traiem el pastís, traiem el pergamí.
   
4. Repartim les coques sobre el bastidor de filferro i deixem que finalment es refredi i s’assequi a una habitació seca durant 12 hores.
   

Crema de cuina

1. Traiem la mantega de la nevera (necessitem 250 g), la deixem escalfar a temperatura ambient.
   
2. En una cassola, bateu lleugerament l'ou que queda amb un batut, afegiu-hi 150 g de llet, 170 g de sucre i barregeu-ho bé.
   
3. Posem la cassola a la cuina i, remenant lentament, portem que la barreja s’espesseixi, traiem del foc i aboquem dins un bol.
   
4. Tapa amb pel·lícula aferrada en contacte perquè no es formi una crosta a la superfície de la crema i deixi-la refredar.
   
5. Quan la nata s’hagi refredat, poseu l’oli al bol de la batedora i comenceu a batre’l fins a un cert augment de volum.
   
6. Quan l'oli comenci a quedar blanc, a petites parts hi anem afegint a poc a poc la barreja de natilles. Afegim cada nova porció de la barreja només després que l’anterior hagi intervingut bé.
   
7. Al final, aboqueu una cullerada de brandi (aquest ingredient no és necessari, no importa si no en teniu).
   
8. Quan la crema es trenqui bé, deixar de banda la meitat en un recipient a part i afegir 10 g de cacau en pols a la part restant i batre amb una batedora de nou perquè la pols es dissolgui bé. Amb aquesta crema decorarem la coca fora.
   

Fer un pastís

1. Poseu el primer pastís al plat, poseu-hi crema blanca (podeu deixar una mica de nata per decorar el pastís), repartiu-la uniformement per tota la superfície del pastís.
   
2. Cobriu amb un segon pastís. Afegeix la coca i els costats amb la crema de xocolata.
   
3. Decorem els costats amb els fruits secs (50 g) restants.
   
4. Si ho desitgeu, podeu acolorir la quantitat restant de crema blanca amb colors alimentaris i, mitjançant una xeringa pastissera, disposar patrons o flors a la superfície.
   

Recepta de vídeo

Aquest vídeo descriu en detall la seqüència de preparació del pastís de Kíev, revela els secrets de la cocció de coques exquisides i cruixents, mostra el procés de muntatge i decoració del pastís.

Altres receptes de pastissos