Com fermentar la col a casa, de manera que resulti sucós i cruixent

La fermentació és una mena de mètode de conservació basat en l’efecte de l’àcid làctic sobre un vegetal. Fermentar vol dir sal. Avui en dia, un mètode de recol·lecció similar s’utilitza només per a verdures i algunes fruites. Per exemple, les pomes. Però antigament, fins i tot el peix es fermentava en algunes regions de Rússia. Amb l’arribada de refrigeradors, congeladors i mètodes d’envasat d’alta tecnologia, la fermentació del peix ha deixat de ser rellevant. No es pot dir de col blanc, que és més deliciós i cruixent només quan es troba en una bóta de roure. Per a escabetx la col s'ha de picar finament. Tot i això, es coneixen mètodes per salar una verdura sencera o en grans peces. Aquest últim és especialment saborós quan s’afegeix remolatxa.

5 noms d’un plat

Moltes mestresses de casa experimentades saben fermentar la col a casa. Els secrets i els matisos d’aquest procés són realment senzills. La fermentació és un mètode de conservació bioquímic. Els carbohidrats fermentats alliberats de la verdura, sota la influència dels bacteris àcids làctic, es converteixen en àcid làctic. Posteriorment, aquesta substància actua com a conservant natural i manté durant molt de temps el producte adequat per al consum humà.

Receptes que suggereixen com cuinar xerrac amb pastanaga - infinitat. Així com països en què aquest plat es considera tradicional. La taula us indicarà quin nom té una verdura triturada salada, segons l’estat en què es conservava.

Taula: com es diu el xerrac a diferents països del món

10 secrets de la seva preparació

El millor període per a la cultura inicial de la reina blanca dels llits comença a principis d'octubre i finalitza amb la temporada de tardor. Per fer que el chucrut en un gerro sigui l'hivern equilibrat, cruixent i moderadament salat, utilitzeu els deu secrets que hereten les mestresses de casa modernes.

1. Grau tardà. Perquè el procés de fermentació estigui a un nivell elevat, hi ha d’haver prou sucre a la forquilla. Assegurarà la formació d’una gran quantitat d’àcid làctic, que preserva el producte. Les escabetxes posteriors seran perfectes. El seu secret es troba en l’alt contingut en l’ingredient dolç.
2. Marca la lluna nova. Els signes antics diuen que la col més deliciosa s’obté quan es posa a la lluna nova. Creieu o no us correspon. Però tingueu en compte: aquesta recomanació s’ha provat durant molts segles i s’ha demostrat efectiva.
3. La quantitat de sal. Una de les preguntes més urgents és la quantitat de sal necessària per al cultiu inicial. L’ideal és que per obtenir una llauna de tres litres de producte es necessiten 60 g de sal. Tanmateix, en les varietats de col tardana hi ha una amargor característica.Per neutralitzar-la, s’afegeixen 40 g de sal i 20 g de sucre a un recipient de tres litres.
4. Vinagre opcional. El vinagre apareix en moltes receptes. Però es creu que no aporta beneficis al plat. Més aviat, al contrari: priva l’aperitiu d’algunes de les seves propietats beneficioses inherents. Segons les regles, l'escabetx hauria de tenir lloc sense l'ajuda d'àcids addicionals. L’ús de vinagre només és si es cuinava a casa.
5. Opressió correcta. És fàcil fer una opressió per a una olla, una galleda o un barril. Però, i si feu una verdura fermentada en un pot ordinari de tres litres? Per fer-ho, agafeu una bossa de plàstic, traieu l’aigua de l’aixeta i allibereu l’aire que queda. En un pot de 3/4 farcit de col, enganxeu gradualment una bossa d’aigua: l’opressió està preparada per a escabetx.
6. Additius. La xerradeta per a l’hivern es prepara amb nabius, amb prunes i amb llonganissa. De vegades s’hi afegeixen grans d’alls. I alguns prefereixen el gingebre. El gust és inusual i únic. Però els clàssics del gènere encara es consideren pastanagues. La proporció de pastanagues i col és de 1:10. Però les cebes s’han de descartar, redueix significativament la vida útil del plat.
7. Condiments. Per donar-li a la verdura un aroma interessant i de boca, sovint s’hi afegeix caragol i pebre negre. La llista de condiments populars inclou anís, llorer i zira. Els pobles del Caucas no conceben la cultura inicial sense cremar pebre mòlt. Els coreans també els encanta que un temps el menjar converteixi el gurmet en un drac que respira foc.
8. La forma de tallar rodanxes. Aquest paràmetre afecta el gust final del plat. Per obtenir un àpat ric, cal utilitzar una trituradora. Només amb la seva ajuda l'ingredient principal es pot tallar espaguetis de forma fina i llarga.
9. Temperatura d’emmagatzematge. La verdura fermentada i emmagatzemada és necessària a una temperatura de 0 ° C a 2 ° C. La gelada és l'enemic del producte. La col congelada es mantindrà sucosa, però perdrà la seva textura i, en conseqüència, es convertirà en una gota de porridge.
10. Normalització de la fermentació. Molt ràpidament després de la sal sota opressió, començarà a formar-se escuma. La tasca de la mestressa de casa és treure-la regularment dels contenidors amb verdures. El primer i el segon dia, la col salada hauria de passar a temperatura ambient i, després, aneu a l'enllaç en un lloc fresc.

Recepta clàssica de chucrut

Característica. La chucrut clàssica només consta de quatre ingredients: la col en sí, les pastanagues, la sal i el sucre, preses en determinades proporcions. Abans d’iniciar el procés culinari, s’han de rentar bé els caps de col sota l’aigua corrent, traient les fulles espatllades i assegurant-se que la putrefacció no entra al recipient amb sal. És més convenient fer salat en un recipient ample. Per exemple, en una galleda o lavabo de plàstic. Però si no hi ha lloc per guardar aquest colos, hi haurà un gerro de vidre com a alternativa. Si voleu que la col tingui un sabor dolç, augmenteu la quantitat de pastanagues a la recepta. El període de fermentació d'una verdura de cap blanc depèn de la varietat i de les condicions de temperatura de l'apartament. Però, de mitjana, el període de cocció és de 14 dies.

Botiga de queviures:

• col blanc - dos caps mitjans de col;
• pastanagues fresques - 500 g;
• sal de taula: dues cullerades;
• sucre granulat - una cullerada.

Què fem?

1. Picar bé la col amb un ganivet o una trituradora especial.
2. Tres pastanagues en un ratllador gros.
3. Barregem les verdures en un recipient, afegim els condiments i triturem bé perquè els regals del llit deixin anar el suc.
4. Enfarinem la barreja vegetal al recipient preparat, organitzem l’opressió i la deixem un parell de dies a temperatura ambient.
5. Dos dies després, traieu el recipient amb escabetxs en un lloc fresc (celler o refrigerador).

Altres maneres de salar una verdura

El motiu de la popularitat del xerrac és força lògic: a l’Antiga Rússia, aquest aperitiu era considerat el més popular a l’hivern i a la primavera, quan les verdures fresques eren un luxe inaccessible i les vitamines només es podien obtenir de les preparacions salades. Vitamines, minerals i altres propietats s’emmagatzemen al producte durant aproximadament vuit mesos. I a causa de la manca de tractament tèrmic, en el procés de cuina de les verdures pràcticament no perden els seus beneficis saludables.

Rosa amb remolatxa

Característica. El xerrac amb remolatxa és un subministrament de vitamina C per a l’hivern. Les dues verdures són riques en àcid ascòrbic, així com en abundància de potassi i fòsfor. A més, la remolatxa conté betaïna, una substància que afecta positivament l’absorció de proteïnes per part del cos humà. Una verdura de cap blanc es tritura o trosseja a trossos i, mitjançant la interacció amb la remolatxa, adquireix un agradable color rosat.

Botiga de queviures:

• col blanc - 3 kg;
• pastanagues: dues peces;
• remolatxa: dos cultius d’arrel mitjana;
• all - dos trossos;
• oli vegetal inodor - 2/5 tassa;
• 9% d’àcid acètic - 2/5 tassa;
• sal de taula: una cullerada;
• sucre granulat - tres cullerades de cullera.

Què fem?

1. Picar la col finament i fina, trossejar les pastanagues amb remolatxa amb un ratllador gros, picar els alls a làmines fines.
2. Preparem salmorra calenta a base d’aigua potable: bullim el líquid, afegim ingredients cristal·litzats i barregem fins que es dissolguin completament.
3. Pas a pas, posem els ingredients vegetals al pot: la col, la remolatxa i la pastanaga. La capa superior ha de ser col.
4. Ompliu el contingut del flascó amb la marinada preparada, afegiu vinagre i cobriu amb una tapa de niló. Per enrotllar un buit sota una tapa d’estany, s’ha d’esterilitzar la gerra abans de posar la col i després esterilitzar-la de nou en un bany d’aigua després d’haver-se omplert.

Mel amb pebre

Característica. En lloc de sucre per a la sal, cal utilitzar mel. Un producte apícola nodreix l’aperitiu amb propietats beneficioses addicionals. La mel té un efecte enfortidor i tònic sobre l’organisme, enforteix el sistema immune, protegeix contra els efectes dels cancerígens. Millora la digestió, estimula els intestins i, a causa del contingut de fructosa, es pot utilitzar per a persones que pateixen diabetis. Abans d’afegir mel al plat, s’ha de fondre organitzant un bany d’aigua. És important no escalfar-lo a una temperatura superior als 60 °C, en cas contrari, el producte perdrà tots els avantatges que conté.

Botiga de queviures:

• col blanc - 3 kg;
• pebrot - 500 g;
• pastanagues: tres vegetals d’arrel mitjana;
• aigua potable pura - 1 l;
• mel - quatre cullerades;
• sal: una cullerada i mitja;
• chile - una beina;
• llavor d'anet seca i anís - un polsim.

Què fem?

1. Tritureu el pebrot a daus petits.
2. Col picat i tres pastanagues a la ratlladura.
3. Tampar en un pot de vidre.
4. En lloc de la capa superior, poseu-hi un xileet.
5. Diluïm la mel en aigua potable fins que es dissolgui completament.
6. Aboqueu el contingut del pot amb xarop i, en lloc de la tapa, cobriu el recipient amb gasa.
7. La conservem durant dos dies a temperatura ambient i el tercer el posem a la nevera.

Amb pomes i bolets

Característica. Suplement de bolets: una oportunitat per diversificar els plats tradicionals. Els bolets poden triar al vostre criteri. És important recordar que els bolets comestibles, per exemple, els champignons, no necessiten un tractament tèrmic previ. Però comestibles condicionalment, per exemple, els agarics de mel, mantega o blanc, és millor bullir prèviament en una cuina lenta durant uns 40 minuts.

Botiga de queviures:

• col - 3 kg;
• pastanagues: dos cultius d’arrels;
• pomes dolces i amargades - tres trossos;
• champignons - 1 kg;
• sal de taula: quatre cullerades.

Què fem?

1. Tallem els bolets a làmines, piquem la col, piquem les pastanagues en un ratllador gros.
2. De les pomes tallem el mig amb les llavors i tallem la carn juntament amb la pell en llesques petites.
3. Espolseu la sal triturada amb sal i amasseu-la lleugerament amb les mans perquè deixi suc.
4. Posem les verdures i fruites en un flascó de la següent manera: alternem la col amb la resta d’ingredients i tapem el contingut amb una fulla de col sencera al damunt.
5. Fixem l’opressió, mantenim-la durant dos dies a temperatura ambient i, després, eliminem-la durant dues setmanes en un lloc fresc.

Mètode de fermentació ràpida

Característica. De vegades l’amfitriona no té dues setmanes per al procés de fermentació. En aquest cas, podeu provar un mètode ràpid de llevat. Una important acceleració del procés es deu al vinagre, que actua com a principal conservant. Aquest xiclet és anomenat quota diària, ja que ja podeu celebrar-hi les 24 hores després de la cuina. La verdura trobarà el gust més saturat en tres dies. Per tant, si teniu tant de temps, deixeu-lo coure a un lloc fresc.

Botiga de queviures:

• col blanc - forquilles;
• all fresc - quatre grans d'aigua;
• pastanagues: tres petites verdures d’arrel;
• oli vegetal - mig got;
• 9% d’àcid acètic - 3/5 tassa;
• sucre - 100 g;
• aigua potable: mig litre;
• la sal us correspon.

Què fem?

1. Triturar la col, descartar la soca i triturar les pastanagues amb un ratllador per a les pastanagues coreanes.
2. Passar els alls per una premsa, en un sol bol, barrejar tots els ingredients vegetals.
3. Aboqueu la quantitat indicada d’aigua a la cassola, bulliu-la a la cuina, aboqueu-hi vinagre i oli vegetal, afegiu-hi sal i sucre.
4. Després de bullir la marinada, ompliu-les amb el contingut del pot, deixeu que la col es refredi a temperatura ambient i envieu-la a la nevera.

El paper de l’ingredient principal

El xerrac, en conserva a la salmorra per a l’hivern, no pot ser només un refrigeri independent per a la carn i els licors. Sovint, té el paper de l’ingredient principal en els plats i les amanides calentes. La taula us explicarà els plats més populars que s’elaboren a base de xerrac al nostre país.

Taula: plats populars de xerrac

La més popular és la recepta clàssica de fermentació. Per donar un sabor picant a aquesta col, podeu afegir-hi 100 g de raïm de ratllat ratllat junt amb les pastanagues.

Degut a l’efecte de l’àcid làctic, el xerrac a l’hivern en termes d’utilitat és diverses vegades superior al de la seva fresca "germana". És ric en vitamines B i és un autèntic magatzem del conegut antioxidant: la vitamina C. Els nabius milloren l’aspecte del plat i també fan una funció important: conté àcid benzoic, que proporciona a la col una llarga vida útil sense pèrdua de composició vitamínica. Pel que fa a la salmorra, no té preu: el suc de col fermentat és conegut popularment com el millor anti-ressaca.

Opinions: "Sauerkraut és indiscutible de la mare"

La nostra mare sal immediatament en gerres de 3 litres. S'acosta acuradament a l'elecció de varietats de col. Per regla general, es tracta de “Glòria”. Però recentment, rarament es veu al mercat. La mare compra exactament una col i suau blanc. Un altre matís: afegeix moltes pastanagues a la col. La cuina sovint, a partir de la tardor. El xerrac és un èxit indubtable de la mare.

Paprika, http://forum.hlebopechka.net/index.php?showtopic=3878

I tinc un ganivet especial: per una trituradora. Resulta prim. Solíem fer-ne molt i emmagatzemar-lo, tot i que al balcó, però la col es va congelar i la vam picar literalment amb trossos de gel.I a la bodega és el soterrani de casa nostra i no hi entraràs a l’hivern ... I sí, sé que no pots fer res en absolut a la lluna en descens, ni tan sols tallar-te els cabells, l’energia de força deixa una persona. No podeu plantar plantes en una lluna minvant: creixeran malament. Però a la lluna creixent, si us plau. És veritat, no ho pensaria en la col, ho sabré.

Svetlana http://forum.say7.info/topic68464.html

Les pomes estan realment remullades, tot i que personalment les tallo una mica massa grans. El meu suc de col no es va tornar blanc, sinó al contrari, el segon dia era fosc (de bolets). Si és càlid a l'habitació, es pot tastar la col ja durant 2-3 dies. Tot depèn de les preferències gustatives. Va ser fresc a la meva cuina, així que vaig llevar una mica més. Una petita advertència: aquesta col no es conserva durant molt de temps !!!! Després de dues setmanes a la nevera, no era tan saborosa. Valeria, no patiu !!!! Jo també, durant molt de temps, no vaig poder aprendre a fermentar la col (fins i tot simple, sense additius). Si la vostra col no us convé, feu-hi sopa de col. Creieu-me, la sopa de col serà excel·lent (sempre, quan falla la col, jo cuino la sopa de col). I la propera vegada i agafeu una col !!!!

Irisha https://www.edimdoma.ru/retsepty/60105-kvashenaya-kapusta-s-gribami

Hi ha una recepta tan urbana, quan no cal guardar la collita, sinó només per menjar ... agafeu un pot de tres litres, conté 2,5-2,8 quilograms de cabdells de col i dues pastanagues mitjanes. Podeu afegir un grapat de nabius o un parell de pessic de llavors d’anet, donant un sabor fresc. Però no m’agrada, només faig col i pastanagues. Vaig tallar la col, fregar les pastanagues, barrejar, engreixar en una gerra, sofregint una mica, però no fins a la part superior: és millor deixar cm 3 de la part superior del flascó, abocar 2 cullerades de sal (sense un portaobjectes) i una cullerada de sucre amb un portaobjectes directament damunt de la col. I aboqueu aigua potable freda. Percorre amb una mica de temps periòdicament per alliberar gas. 3-4 vegades al dia és suficient. Quan deixa de fermentar i es torna saborós, podeu netejar-lo a la nevera. La velocitat depèn de la temperatura de la casa i de la varietat de col, però normalment de 2-3 dies. Resulta saborós, sucós, cruixent i molt convenient; no hi ha necessitat d’opressió, esmicolat, no cal embalar llaunes de mig refrigerador. És millor posar un plat o un bol profund sota el gerro, ja que quan l'escabetx fermenta molt, es pot desbordar lleugerament.

Tigre amb banyes http://www.woman.ru/home/culinary/thread/4366079/

Altres receptes casolanes