Receptes d'albergínies de xerrac a l'hivern: com escabetxar, com començar i on guardar-les

Múltiples receptes d’albergínies en vinagre per a l’hivern indiquen que aquest plat s’estima al nostre país i es gaudeix amb menjar. Es considera que el període òptim per collir blaus és el període comprès entre finals d’agost i finals d’octubre. És recomanable seleccionar fruites de fruita solanacees de la mateixa mida. A la superfície de les verdures no s’han de danyar ni escorcollar. Les coles de cavall han de ser verdes i fresques. La "cua" seca és una evidència que la verdura ha estat emmagatzemada lluny de la matoll durant molt de temps. Per tant, no l’heu d’utilitzar per a la collita d’hivern.

Comptar calories

L’albergínia és una de les cinc verdures amb menys calories. 100 g d’aquest producte són 24 kcal, de manera que ocupa un cinquè lloc honorífic a la llista. Al seu davant hi ha pebrots verds, espinacs i cogombres mòlts amb tomàquets. La taula proporciona un càlcul detallat del valor nutritiu del blau fermentat sota opressió, elaborat segons la recepta clàssica.

Taula - Valor nutricional de l’albergínia adobada “clàssica”

Remullat, adobat, salat: quina és la diferència

“Albergínies en remull” per a l’hivern ”: aquesta frase es pot sentir i llegir bastant sovint. Però no sona del tot correcte. El cas és que no hi ha albergínies en remull. Sovint, les mestresses confonen mètodes de recol·lecció de verdures i fruites com el decapament i la micció. De fet, el significat d’aquests processos és el mateix: preservar els fruits recollits a la cabana d’estiu amb l’ajut de l’àcid làctic, que es forma a causa de la fermentació del sucre. Però, quina diferència hi ha? La taula us explicarà.

Taula: categories de fruites fermentades, remullades i salades

Les subtileses del procés

Per tal que l’albergínia fermentada, preparada per a l’hivern en gerres, funcioni bé, és necessari que al recipient on estan col·locats es formi àcid làctic en la quantitat adequada. Aquesta substància apareix en el procés de la fermentació del sucre, afectada per bacteris d’àcid làctic. Resulta que el sucre és el component més important de qualsevol recepta per orinar, escabetxar o escabetx. I auxiliar - sal.

• Sucre Es troba en qualsevol fruita, ja sigui una fruita o una verdura. Una quantitat suficient és la clau de l’èxit. De vegades és necessari afegir sucre granulat per separat, però si hi ha prou sucre al producte, la recepta es pot eliminar d’un additiu nociu. Després de la conversió del sucre en àcid, aquesta substància comença a crear obstacles insalvables per a altres microorganismes. Aquests últims aturen la seva reproducció, conservant així els fruits.
• Sal Cal no només salar el plat, fent que el seu gust sigui més pronunciat i vibrant. La sal extreu el suc d’albergínia, que conté sucre necessari per a la fermentació. És cert que només cal salar lleugerament. El peresol provocarà un deteriorament del gust del plat i la inhibició del treball dels microorganismes d’àcid làctic.

3 condicions

Per tal que conserveu amb èxit la verdura preferida, seguiu algunes regles, la principal és la quantitat suficient de sucre en l’ingredient principal del plat preparat. Per exemple, el sucre sempre s’afegeix addicionalment als cogombres. Però la majoria d’albergínies no en necessiten. Per tant, no us sorprengui si no trobeu sucre a les receptes. El compliment de les tres condicions següents també serà la clau per a una bona conservació.

1. Oxigen mínim. Per mantenir l’albergínia al màxim de vitamina C, en què són riques, cal reduir al mínim la quantitat d’oxigen. Podeu fer-ho posant verdures en una olla o galleda, tapant amb una tapa o placa amb un diàmetre menor que el del recipient i posant opressió al damunt. És fàcil fer un truc amb la col: l’opressió condensa fàcilment la verdura triturada. Però les albergínies senceres no sempre es poden compactar qualitativament. Sobretot si els fruits són grans. Així que vés amb compte amb la salmorra. A la recepta clàssica hauria de cobrir completament les blaves. Si el nivell de líquid baixa, afegiu una solució salina del 3% al recipient.
2. Mode de temperatura. La fermentació té lloc activament a temperatures de 15 a 22 º º. Podeu accelerar l’alliberament d’enzims augmentant la temperatura a l’habitació on bull l’albergínia. Però el producte acabat s’ha d’emmagatzemar quan la temperatura de l’aire sigui propera a 0 º 0 i no superi els 5 ºС.
3. Requisits sanitaris. El més elemental de totes les condicions és el compliment del règim sanitari. Consisteix en la neteja i la frescor dels productes utilitzats per preparar la peça. I també en l’absoluta neteja dels plats implicats en el procés.

Albergínia adobada per a l’hivern: tradicional i oriental

Els ous fermentats blaus normalment no es cuinen sense omplir, a excepció de la recepta clàssica provada amb temps. Les verdures farcides solen ser veïnes del jardí: pastanagues, alls i moltes herbes. Algunes receptes fan servir cols finament picats. Resulta no menys saborós i poc comú. Com arribar a l'estudi de les receptes, compte: cadascuna d'elles indica el pes net de l'ingredient principal. És a dir, la massa d’albergínia sense netejar. Segons la recepta, el temps de cocció pot variar. Per exemple, un berenar armeni es pot servir a la taula un dia després de l'escabetx. Però la versió de Geòrgia s'ha de mantenir en salmorra durant aproximadament una setmana.

Clàssic

Característica. El més destacat d’aquest plat és el sabor net d’albergínia. Degut al fet que no s'utilitzen ingredients vegetals auxiliars, les albergínies s'obtenen el més natural possible, sense impureses d'aromes d'altres persones. Quan mengeu aliments tan blaus, es poden farcir prèviament amb un farciment de verdures fresques. O simplement el podeu tallar en anelles i menjar-lo amb patates bullides o carn fregida. El gust d'all d'allò serà suficient.

Conjunt de productes

• albergínia - 2 kg;
• all - dos caps grans;
• fulla de llorer;
• la sal.

Accions conservadores

1. Preparem una salmorra: prenem una part de sal en quatre parts d’aigua.
2. Bullim la salmorra i bullim en ella verdures pelades durant 5 minuts.
3. Escampem els blaus bullits en un colador de manera que l’aigua sobrant d’aquests quedi vidre.
4. Fem una butxaca a cada albergínia i l'omplim amb una barreja de pebre negre mòlt i all picat.
5. Preparem l’adob a raó de 30 g de sal de taula per 1 litre d’aigua. Allà enviem "lavrushka" i allspice. Bullir i esperar fins que es refredi.
6. Aboqueu les verdures, ben embalades en una paella, amb una marinada refredada.
7. Guardeu l’albergínia fermentada cuita de manera freda, és necessària al celler o a la nevera durant una setmana.

Sense salmorra

Característica. L’albergínia sofregida farcida de pastanagues i alls es cull sense salmorra i sense esterilització. També impliquen la preparació prèvia de l’ingredient principal. Després de rentar i treure les tiges, les verdures es tallen amb un ganivet al llarg, tallant cada blau aproximadament about de profunditat i es deixen 2 cm a cada costat per obtenir una mena de "butxaca" per al farcit. Després de posar-se l'ombra de nits en una paella o una paella ampla, s'aboca a la part superior amb una solució salada prèviament preparada i es deixa bullir durant ¾ hores.

Conjunt de productes

• blaus - 2,3 kg;
• pastanaga - 0,5 kg;
• arrel de julivert - 0,1 kg;
• cebes - 0,1 kg;
• all - dos caps mitjans;
• sal: per solució i solució salina;
• julivert - un munt;
• oli vegetal - un got.

Accions conservadores

1. Traiem els blaus bullits i els col·loquem sota l’opressió per eliminar l’excés d’humitat.
2. Preparació del farcit: passeu les cebes tallades ben fines i piqueu les pastanagues i l'arrel de julivert amb pals fins. Passem els alls per una premsa i barregem amb la resta d’ingredients.
3. Fregiu les pastanagues i l’arrel de julivert en una paella durant deu minuts i, a continuació, afegiu-hi alls i tireu-hi els grells picats. Coure uns tres a quatre minuts més i barrejar amb les cebes passivades.
4. Salar el farcit i farcir la fruita de l’albergínia amb ella.
5. Vestim cada farcit amb un fil blau perquè el farcit no caigui, posem les fruites d'ombra de nit en un recipient ample, posem l'opressió al damunt i en lloc de la tapa utilitzem gasa.
6. Al tercer dia, canviem els blaus en gerres de vidre, les omplim amb oli de gira-sol calcinat, refredat a 70 ºC perquè cobreixi completament les fruites i traiem el recipient en un lloc fresc, després d’haver-lo tapat amb una tapa de niló.

Azerbaidjan

Característica. Les albergínies d'Azerbaidjan es poden cuinar estrictament segons la recepta, o es poden posar en capes sense començar les blaves. Els dos mètodes es consideren autèntics. La quantitat de vitamina C a causa de la participació d’una quantitat justa de verdor augmenta diverses vegades. Els verds gairebé no estan sotmesos a tractament tèrmic. Així doncs, un refrigeri preparat per a l’hivern es convertirà en una autèntica bomba vitamínica. A més, es poden seleccionar condiments frescos a gust, substituint l’alfàbrega ordinària per llimona i afegir cilantro en lloc d’anet.

Conjunt de productes

• blaus: deu petits;
• arrel d'api: una petita;
• pebre vermell - un;
• xile - pod;
• pastanagues - quatre petites;
• julivert - dos raïms;
• menta - mig grapat;
• anet - un munt;
• alfàbrega - mig grapat;
• sal i pebre negre: per regular el gust;
• claus;
• fulla de llorer;
• allspice pèsols.

Accions conservadores

1. Rentem i pelem les fruites solanoses per fer una butxaca a cada verdura i les enviem a l'olla amb aigua bullent durant 5 minuts.
2. Traiem les albergínies, es refreden i amb l’ajut d’un ganivet o una cullera de postres netegem les llavors de les fruites.
3. Rentem bé tot el conjunt de verds sota l’aigua corrent, deixem fins que estigui completament sec, i després picem finament.
4. Peleu i trinxeu les pastanagues al ratllador més fi. Passar els alls per una premsa i tallar el pebre amb les llavors i les particions retirades a trossos petits.
5. Netegem l’arrel d’api, eliminem les venes dures i la triturem en una ratlladora fina.
6. Barregem tots els ingredients del farcit en un bol comú, condimentem amb sal i pebre al gust, farcim les albergínies.
7. Preparem l’adob: bullim aigua, afegim espècies, bullim-les en aigua bullint cinc minuts i apaguem l’estufa.
8. Després que l’adob s’hagi refredat completament a temperatura ambient, l’omplim amb els blaus farcits preembalats en una galleda o paella, posem opressió al damunt i l’enviem a un lloc fresc durant sis dies.
9. Al cap de sis dies, traiem les verdures, les posem en gerres i les posem a la nevera. Si es vol, es pot conservar, prèviament esterilitzat un recipient farcit amb un refrigeri.

En xeorgià

Característica. L’albergínia georgiana, adobada amb pastanagues, herbes i all, és el més picant dels plats proposats. Per descomptat, es pot preparar sense pebre vermell, minimitzant la seva presència al refrigeri o, en general, eliminant. Però els georgians estan segurs que la “afició” d’aquestes albergínies salades es troba precisament en nitidesa. Els residents de Geòrgia creuen que la seva albergínia és la millor cura per a una ressaca. Sobretot si mosseguen chacha al matí després d'unes tempestes.

Conjunt de productes

• blaus - 1,8 kg;
• pastanaga - 350 g;
• all - cinc grans;
• pebre vermell mòlt - un quart d’una cullerada;
• cilantro - un munt;
• api: un munt;
• anet - mig grapat;
• aigua - 2 l;
• sal - tres cullerades de cullera;
• 9% de vinagre: una cullerada;
• sucre - una cullerada.

Accions conservadores

1. Netegem, rentem i fem "butxaques" a l'albergínia. Després de bullir-les en aigua bullent durant cinc minuts.
2. Retirem els blaus, els posem en un colador ampli, tapem amb un plat al damunt i posem una olla d’aigua com a opressió, on eren cuits.
3. Freguem les pastanagues amb un ratllador especial destinat a les amanides coreanes, barregem amb les herbes picades i els alls passats per una premsa, barregem i ajustem el gust del farcit amb sal i pebre.
4. Omplim les albergínies i posem ben fort les verdures amb panxa d’olla en una paella ampla.
5. Bullim l’aigua, hi afegim vinagre, sal i sucre, aboquem la marinada calenta, tornem a oprimir i l’enviem a la nevera durant una setmana.

En armeni

Característica. Les albergínies armènies s’omplen amb una barreja de pebrots. És millor prendre pimentó de diferents colors. Així el plat resultarà més divertit i brillant. Una altra característica de la recepta és que els blaus es fan servir sense cuinar, ja que es couen prèviament a foc obert. Tot i això, a Internet podeu trobar moltes receptes armènies que declaren ebullició preliminar. Però llavors la fosca ja no tindrà l’aroma de l’aroma. Un plat es cuina al dia, per tant, pertany a la categoria de preparacions instantànies.

Conjunt de productes

• albergínia - 2,5 kg;
• pebrot - quatre grans;
• xile - pod;
• julivert - dos raïms;
• anet - un munt;
• all - cap;
• vinagre de sidra de poma i sal: per a l’adob.

Accions conservadores

1. Netegem l’albergínia de la tija, perforam cada verdura en diversos llocs amb un escuradents i, plantant-la en una broqueta, l’enviem a la barbacoa. Tallem les "butxaques" després de coure.
2. Picar finament tots els verds, comprimir els alls, picar els pebrots al cubet el més petit possible.
3. Barregem els ingredients del farcit i els farcim amb blaus al forn i refredats.
4. Els posem en una paella, hi aboquem vinagre de sidra a la part superior i hi aboquem dues cullerades de sal de taula.
5. Posem els recipients amb els blaus a la nevera i al cap de 24 hores els servim o els enrotllem en gerres.

Saber fermentar l’albergínia és només la meitat de la batalla. És igualment important saber emmagatzemar-les correctament si no es conserven.La ubicació d'emmagatzematge pot ser un refrigerador o un celler. Aquesta darrera opció és la més còmoda si el volum de la peça és gran. Per exemple, un barril o una paella gran. El límit màxim de temperatura per a l’albergínia adobada és de 6 ºC. El plat no és exigent, tolera bé les gelades, de manera que es pot conservar amb seguretat en un balcó vidrat. Diuen que fins i tot es pot congelar el blau fermentat i ple. Però al descongelar, conserveu-lo exclusivament a la nevera per no malmetre el gust dels aliments salats.

Opinions: “El més important és no digerir”

A l’altura de la temporada, bulliu l’albergínia en aigua amb sal fins que estigui tendra, després la premeu durant 6 hores, i després les poseu 5-6 peces. en plàstic. envasos i al congelador. I podeu gaudir de tot l’hivern amb l’albergínia adobada sense preocupar-vos del seu emmagatzematge. Descongelar i arrebossar abans de cuinar. El més important és no digerir l’albergínia. I tot i així, després que els blaus els farciu, poseu-los ben fort en una cassola i poseu-hi al damunt una mica de pes (una cassola amb aigua o un totxo) .Tinc una casa molt càlida i triguen 3 dies a coure.

D @ niella, http://forumodua.com/showthread.php?t=57712

És necessari que les albergínies estiguin completament recobertes d’oli calcinat, després es poden conservar fins a la primavera, l’estiu, però de forma natural en un lloc fresc, com per exemple, a la nevera o a l’hivern en una loggia, balcó. En l’oli, no es mollaran mai. Això ho fa cada any. La mateixa història amb la pasta de tomàquet: aboqueu-hi una mica d’oli per sobre i no es modelarà durant molt de temps.

Damo4ka, http://forumodua.com/showthread.php?t=57712

Sabíeu que a Moscou el procés de fermentació va molt diferent, no com a Odessa, per exemple. En primer lloc, molt lentament. Per descomptat, el clima aquí és completament diferent, i les albergínies són diferents, ens venen des de fa temps, com altres verdures i herbes. Vaig fermentar cogombres en gerres, l’indicador de preparació és un film de motlle a la superfície. A continuació, es drena la salmorra, es bull i es buiden les gerres per a un emmagatzematge llarg. La meva àvia a Odessa va mostrar motlle al cap de tres dies i no va aparèixer a Moscou en una setmana. El desè dia, ella va aturar el procés per força)) Recordeu com té Zhvanetsky? "La reparació no es pot acabar, només es pot aturar ..." La raó és molt probable a causa de les diferències en el clima i en el context microbiològic general. Hi ha molts exemples d’aquest tipus de característiques al món, es tracta d’un motlle específic per als formatges, que només poden formar-se només en algun lloc d’Itàlia, però no de Gomel, o del famós pa de San Francisco, en una pasta àcida específic-local. Ferment a San Francisco esdevé una cosa per si mateixa i, en altres ciutats, perd la seva especificitat.

annato https://moyugolok.livejournal.com/566714.html

L’albergínia fermentada és la més deliciosa el quart dia, després s’han de conservar a la nevera, sempre a pressió, perquè el líquid els cobreixi completament. El vaixell, per descomptat, està cobert amb una tapa. Les albergínies es conserven a la nevera durant aproximadament dues setmanes, potser més temps, però es tornen molt adobades)))

Alena, http://www.good-menu.com/ensalada/baklazhany-kvasheniye9.html

L’àvia d’Azerbaidiana sempre feia aquestes albergínies. Ens va encantar les patates fregides, bullides ..., però segons la recepta d'un conjunt de postals dels anys 60, "escabetxs d'Azerbaidjan". També molt saborós.

Vera Rakhimova, http://russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=119196

Altres receptes casolanes