Receptes de boletes de peix: secrets de cuina amb diferents tipus de peix

Els matisos de la cuina de peix picat

La recepta dels bolets de peix depèn en gran mesura del tipus de peix que heu decidit utilitzar: un peix és més gros, l’altre més magre, un és ossi, l’altre no, etc.

• Pike i zander. La recepta de botifaroles de lluita, així com la recepta de botifarres de lluita, serà una mica complicada pel fet que aquestes espècies de peixos tenen escales molt petites i denses de difícil neteja. I si encara podeu treure les escates de la lluita, armades amb un escalador de peix (un dispositiu especial similar a un ratllador fi), és més fàcil treure amb cura la pell de la perxa i llençar-la. A més, el bec i la perxa tenen molts ossos petits, i és senzill impossible extreure'ls tots. Per tant, després de separar la carena, les costelles i les aletes, només cal passar el filet pel rectificador de carn dues vegades per triturar tots els ossos. La carn d’aquest peix està seca, de manera que podeu afegir una mica de llardons (aproximadament una cinquena part del volum total) o ceba fregida en oli vegetal a la carn picada.
• Peix de gat. Aquest peix és bonic, ja que no té ossos petits i és molt oliós. Per tant, la recepta dels bolets de bacallà del greix no s'ha de complementar amb greixos, prou ceba i espècies. Tingueu en compte que a diferència d’altres espècies de peixos, el bagre té la part més greix, no l’abdomen, sinó la cua.
• Salmó i truita. La recepta de boletes amb salmó i truita és potser la més senzilla, perquè és un peix tan saborós en si mateix que no requereix esforços addicionals (sobretot perquè no hi ha ossos petits). Només cal tallar el filet a trossos petits (recomanem no espatllar la textura amb una picadora de carn), afegir la ceba amb espècies i la picada està a punt.
• Xum i salmó rosa. Es tracta d’un peix de greix mitjà i la seva carn és moderadament fibrosa. La peculiaritat de la recepta de boletes amb salmó rosat és que cal mantenir un equilibri en el contingut de greixos i la suavitat de la carn en el farcit (la mateixa que a la recepta de boletes de salmó de chum). Aquí cal un enfocament individual. Si teniu una femella, el més probable és que no sigui molt gras (els mascles solen ser més grassos) i podeu afegir una mica de greix de porc a la carn picada.

La carn picada per a boletes es prepara de dues maneres: mòlta a mà o en una picadora de carn. El mètode depèn de les preferències del cuiner i del tipus de peix (si hi ha molts ossos petits, és millor passar una picadora de carn en una malla fina).

Per què una carcassa sencera és millor que el filet?

Per descomptat, sempre hi ha la temptació de comprar un filet congelat preparat (sobretot perquè es descongela ràpidament) i començar immediatament a cuinar, sense perdre el temps. Però els bolets amb peix picat encara és millor cuinar-los de peixos sencers. Quins avantatges té:

• una carcassa sencera amb capçal és més barata;
• no hi ha cap capa gruixuda de gel, com en un filet;
• el caviar es pot trobar en peixos sense escegar (complementarà molt la carn picada);
• des del cap, la carena, la cua i les aletes, podeu cuinar un deliciós brou per a boletes o per a sopes de peix.

Com tallar el peix

1. Netegeu la carcassa de desglaç de les escates amb un ganivet afilat ordinari o un escalador de peix, a partir de la cua. Igualment convenient de netejar amb un ganivet dentat. Assegureu-vos que no hi ha escates a l’abdomen i al voltant de les aletes.
2. Escarregueu la carcassa: introduïu la punta d’un ganivet afilat a l’anus i feu una incisió al cap sense xopar el ganivet massa profund per no danyar la vesícula biliar (en cas contrari la carn quedarà amarga).
3. Retireu amb cura els interiors sense estripar-los. Separeu el fetge i les tires de greix. Traieu la pel·lícula negra de les parets de la cavitat abdominal, si n’hi ha.
4. Traieu les brànquies del cap amb unes tisores de cuina, esbandiu la carcassa amb aigua corrent. Separeu el cap, la punta de la cua i les aletes: seran útils per al brou.
5. Feu el filet: traieu un ganivet llarg en direcció des del cap a la cua al llarg de la columna vertebral, separant així la meitat de la carcassa. Després, en el mateix moviment, separeu el segon filet. Traieu-ne les costelles amb els dits o les pinces (per descomptat, només podeu tallar-les juntament amb una part del peritoneu, però no volem llençar la carn abdominal tendra).
6. Es pot treure la pell, però no necessària (a sota hi ha molt greix deliciós).

Recepta pas a pas de boletes de peix amb foto

El contingut en calories dels bolets de peix dependrà del seu tipus i de quina altra cosa poseu a la carn picada a part del peix. Així, per exemple, els bolets amb peixos i llardons seran molt més elevats en calories que amb el peix, però en qualsevol cas són més saborosos i menys en calories que amb el porc o el xai. Amb un farcit d’aquest tipus, podreu fer boletes, serà molt gustós.

Per a la prova necessitareu:

• farina - 3 tasses;
• ous - 2 peces;
• aigua - 1 tassa;
• oli vegetal - 2 cullerades (per l’elasticitat de la massa);
• sal - 1 culleradeta.

Per al farcit, necessitareu:

• filet de peix - 1 kg;
• llard (opcional) - 200 g;
• cebes - 2 capgrossos;
• all - 2 grans d'all;
• sal, espècies - al gust;
• suc de llimona - 1 cullerada;
• anet fresc.

Cuinar pas a pas

1. Prepareu la massa: aboqueu aigua tèbia en un bol, trenqueu-hi els ous, afegiu-hi sal i oli vegetal. Remeneu fins que la sal es dissolgui completament. Afegim lentament la farina tamisada i amassem la massa. Amassem uns 10 minuts fins que s’elastiquin (i no hi ha d’haver bombolles d’aire a dins). Ajustem la massa durant 30 minuts perquè el gluten s’infli.
2. La forma de cuinar carn picada per a les botifarres amb peix depèn del seu tipus. Si teniu peix vermell o peix vermell gras, simplement piqueu el filet en un dau petit. O podeu trossejar una part amb un ganivet i convertir una part en una picadora de carn. Més peixos ossis (lluç, perxa) requereixen una doble esmicolada en una picadora de carn en una malla fina per processar tots els ossos petits. Si el peix us sembla una mica sec, la recepta de carn picada per a les botifarres permet l’addició de greix enrotllat amb cansalada.
3. Afegiu-hi ceba picada, all, suc de llimona, condiment de peix i sal. Aboqueu l'anet tallat ben fi (el julivert no sempre va bé amb el peix, així que si decidiu afegir-lo, aneu amb compte).
4. Si voleu alguna cosa especial, podeu cuinar bolets amb peix i bolets; els bolets aportaran un toc picant al vostre plat. Remullar-les durant 1 hora, després bullir fins que estiguin toves. Tritureu i fregiu amb la ceba en oli vegetal, afegiu-hi la carn picada.
   Deixeu la carn picada a la nevera durant 30 minuts.
5. Si utilitzaves peixos sencers per a boletes, no filetes preparades, tens una oportunitat fantàstica de fer un deliciós brou. Bulliu el cap, la cua, la columna vertebral i les aletes en aigua salada - uns 20 minuts després de bullir (el temps depèn de la mida del cap). Colar el brou per un tamís fin (hi pot haver ossos). No llenceu el cap ni les aletes, però també tenen molta carn que podreu menjar amb gust al dia següent.
6. Enrotlleu la massa en una capa fina (com més fina sigui millor) i talleu els mateixos cercles amb una forma de vidre o metall. Disposeu els farcits de farciment i esculpiu de qualsevol forma que us convingui.
   Cuineu els bolets en brou o només en aigua durant 5-7 minuts. Abans de servir, es poden abocar amb mantega fos o crema agria. Espolseu amb herbes fresques.

La recepta de boletes de peix no és tan complicada com podria semblar a primera vista. No dubteu en començar els negocis i obtindreu no només saborós, sinó també plat de peix molt saludable per a tota la família.