Guisat: com cuinar a casa per obtenir un supertaste i plena confiança en la qualitat

Els temps en què la qualitat dels aliments es controlava estrictament a nivell estatal s’han enfonsat en l’oblit. El comprador modern es veu obligat a determinar un bon producte per prova i error. Fins i tot, la marca GOST no garanteix que el producte sigui saborós i segur. Sobretot molts dubtes provoquen carn en conserva. En aquest sentit, és important tenir en compte els següents avantatges del guisat casolà.

• Qualitat de carn. En lloc de matèries primeres de primera classe, els fabricants solen posar guarniments en guisats. A més, és impossible traçar l’origen de la carn. Amb una cuina independent, s’esforça a utilitzar les matèries primeres més fresques i sucoses.
• Proporcions de producte. De vegades, un guisat de la botiga s’assembla més al greix, en què s’amaguen petits trossos de carn. Amb el menjar enllaunat casolà, aquesta vergonya no passarà, ja que per a vosaltres i els vostres familiars no us estalviareu l’ingredient principal.
• Additius aromatitzants. De vegades, els fabricants pequen utilitzant sabors sintètics i potenciadors. Les espècies seran naturals en un guisat casolà.
• Conservadors. Per allargar la vida del producte semielaborat, els fabricants poden afegir qualsevol tipus de “química” al banc. Els guisats casolans no es guardaran durant anys, però definitivament no tindran conservants.

Guisat de porc

El guisat de porc a casa és un popular menjar enllaunat. La carn suau tendra conté moltes proteïnes, vitamines i minerals necessaris per al ple funcionament del cos. Quan compreu carn de porc, presteu atenció als punts següents.

• Color. La carn del porc jove té un color rosat clar. El color fosc indica que l'animal era vell.
• Llesca. La superfície de la carn ha de ser mat i elàstica. Si apareix un líquid en prémer, vol dir que el producte estava congelat.
• Greix. Ha de ser blanc i ajustat. El groc i la friabilitat de la capa de greix són un signe de mala qualitat.

Versió bàsica

Característiques. Carns d'alta qualitat i un mínim d'espècies: això és el que necessiteu per cuinar guisats tradicionals en un pot de vidre al forn. Durant anys, la tecnologia provada ha estat òptima per a la fabricació de carn en conserva en un apartament de la ciutat.

Necessiteu:

• 1 kg de carn;
• 500 g de greix;
• una o dues fulles de llorer per cada pot de mig litre;
• cinc pèsols de pessic per cada pot de mig litre;
• pebre negre mòlt i sal que escolliu.

Cuinant

1. Poseu pebre i llorer en gerres.
2. Talleu la carn a trossos de mida mitjana, sal i pebre com vulgueu.
3. Poseu el producte en una gerra, però no gaire. No ompliu la gerra, deixeu 2-3 cm d’espai lliure.
4. Col·loqueu les gerres en un forn o al forn i aboqueu-hi una mica d’aigua.
5. Introduïu la peça al forn i escalfeu-la a 250 ºC.
6. Quan la peça comenci a bullir, reduïu la temperatura a 150 ° C i feu-la a foc lent tres hores.
7. Picar finament el greix i fondre’l en una paella.
8. Aboqueu el guisat preparat amb greix fos, enrotlleu-ho i comproveu si hi ha fuites girant la peça cap per avall.
9. Torneu les llaunes a la seva posició normal i deixeu refredar a temperatura ambient.
10. Guardeu-lo en un lloc fresc.

En una cuina lenta

Característiques. És extremadament senzill cuinar un producte carni semielaborat en una cuina lenta. N’hi ha prou de carregar els productes necessaris al bol i prémer un parell de botons. El dispositiu us farà la resta. El guisat preparat així es pot conservar a la nevera durant una setmana.

Necessiteu:

• 1,5 kg de carn;
• tres fulles de llorer;
• espècies al vostre criteri (preferiblement una barreja de pebrots o llúpols-suneli);
• sal al vostre criteri (però no menys que una culleradeta).

Cuinant

1. Rentar, assecar i picar la carn en trossos de mida mitjana.
2. Carregueu la carn al bol del multicooker i coeu-ho durant dues hores en el mode "Stewing".
3. Remeneu la carn i coeu-ho durant dues hores més.
4. Afegiu sal i espècies, barregeu-ho bé i feu-ho coure al mode “Guisat” durant dues hores més.
5. Disposeu la peça en petits pots estèrils amb taps de cargol.
6. Després de refredar, poseu el guisat a la nevera.

Amb blat sarrac

Característiques. Quan no hi ha temps per cuinar un plat de carn, el guisat ajuda molt. N’hi ha prou de cuinar farinetes de blat sarraí, afegir una mica de conserves i hi ha preparat un dinar nutritiu. I per a aquells casos en què ni tan sols hi ha temps per a un simple plat secundari, val la pena preparar un guisat de carn de fajol. Resulta un plat complet, que només cal escalfar al microones. Del nombre especificat de productes s’obtenen cinc llaunes de mig litre.

Necessiteu:

• 600 g de porc;
• cinc grans d'all;
• cinc fulles de llorer;
• 500 g de blat sarraí;
• 0,5 l d’aigua;
• cinc culleradetes de llardons;
• sal (mitja culleradeta a cada gerro);
• espècies al vostre gust.

Cuinant

1. Tallar la carn i omplir-la en cada pot per un terç.
2. Afegiu sal i una culleradeta de llardons a cada gerro.
3. Aboqueu aigua als contenidors de manera que cobreixi gairebé la carn.
4. Col·loqueu les llaunes en una planxa i aboqueu-hi una mica d’aigua.
5. Tapem les llaunes amb tapes i les posem al forn.
6. Coure el guisat fins bullir a 200 ºC. Es triguen uns 40 minuts.
7. Reduïu la temperatura a 150 ° C i cuineu-ho tres hores.
8. Traieu la peça del forn. A cada gerro, poseu una fulla de llorer i un gra d'all (és millor tallar per la meitat).
9. Aboqueu 100 g de blat sarraí cru a cada flascó i tireu-hi mig got d’aigua.
10. Torneu a instal·lar els recipients a la planxa, tapeu i poseu-los al forn.
11. Coure a 200 ºC fins que bulli, i després 50 minuts més a 150 ºC.
12. Després d'apagar el forn, deixar reposar els bancs una mitja hora més, i després enrotllar-los.

Amb ordi

Característiques. El perlovka és un dels cereals més útils. Té una gran quantitat de proteïnes i vitamines B. És abundant i va bé amb el porc greix. Si podeu conservar la carn amb farinetes d’ordi perlades, obteniu un plat de l’exèrcit real o una cosa com un “esmorzar del turista”.

Necessiteu:

• 120 g de carn;
• 70 g d’ordi perlat;
• 50 g de llardons
• ceba;
• quatre pèsols de pessic;
• cinc pèsols de pebre negre;
• fulla de llorer;
• sal i pebre mòlt al vostre gust.

Cuinant

1. Tallar la carn i condimentar amb sal i pebre mòlt.
2. Piqueu la ceba finament i incorporeu-la a la carn.
3. Ompliu el recipient de vidre amb carn sobre un terç, poseu-hi una fulla de llorer al damunt.
4. Afegiu tres cullerades soperes d’ordi i aboqueu-hi aigua. Hi hauria d’haver prou líquid perquè no arribi a la vora de la llauna per 2 cm.
5. Poseu un drap a la part inferior de la cassola i poseu-hi un pot tapat amb una tapa.
6. Aboqueu aigua a la cassola perquè arribi a les espatlles de la llauna.
7. Des del moment de bullir l’aigua esterilitzem la peça durant tres hores.
8. Obre la tapa i afegeix la llardona al pot. En aquesta fase, podeu afegir sal al guisat, si cal.
9. Continuar l’esterilització durant tres hores més.
10. Queda enrotllar la gerra.

Vedella en conserva

La vedella té moltes proteïnes, ferro i col·lagen. Aquest conjunt de substàncies és vital per a les persones que es dediquen a un treball físic o mental intens. Per fer guisat de vedella a la llar de qualitat, adopteu l’elecció de la carn de manera responsable. Fixeu-vos en els següents punts.

• Color. Només es pot considerar de qualitat la carn vermella brillant sense pegats verdosos i taques fosques. Si la carn és morena, l’animal era vell.
• Greix. Ha de ser blanc i ajustat. En el cas de la vedella jove, pot esmicolar-se una mica. Si la capa és de color groc, la carn és antiga i seca.
• Llesca. La superfície ha de ser seca i elàstica. La humitat petita només és possible a les vores de la llesca. Entre les carns lleugerament desgastades i humides, preferiu les primeres.

Clàssic

Característiques. En una recepta clàssica, la vedella es cuina amb fulla de llorer i pebre. Podeu guisar-lo al vostre propi suc. Però més sovint les mestresses de casa afegeixen una mica de greix de porc, en cas contrari, la peça resultarà més aviat seca. Les propietats gustatives de la vedella es revelen bé si es cuinen en un improvisat “esterilitzador”.

Necessiteu:

• 800 g de carn;
• 200 g de greix;
• una culleradeta i mitja culleradeta de pebre mòlt;
• 30 g de sal;
• tres fulles de llorer.

Cuinant

1. Picar la carn. Les peces han de ser de la mida de les broquetes.
2. Talleu la llardona el més petita possible.
3. Combina les dues peces, amaniu-les amb sal i espècies.
4. Ompliu l’envàs de vidre estèril amb carn, deixant una mica d’espai buit al damunt.
5. En una paella amb una tovallola a la part inferior, poseu-hi una gerra i aboqueu-hi aigua perquè quedi a les espatlles d’un recipient de vidre.
6. Tapem el gerro i esterilitzem-ne de cinc a sis hores. A mesura que s'evapora l'aigua, remuntem una mica.
7. Enrotlla el guisat.

Puja la màniga

Característiques. Quan realment vulgueu gaudir d’un guisat de vedella saludable, però no hi ha cap voluntat d’agafar els bancs i l’esterilització, una recepta expressa vindrà al rescat. A la funda de cocció, la carn es farà al vapor perfectament, resultarà fragant i sucosa. Els guisats preparats d'aquesta manera es poden conservar a la nevera fins a quatre dies.

Necessiteu:

• 1,5 kg de carn grassa;
• dues cebes;
• sis pèsols de pessic;
• dues fulles de llorer;
• 100 g de mantega;
• sal al vostre criteri.

Cuinant

1. Talleu la carn a trossos mitjans i la ceba a mitges anelles.
2. Ompliu la màniga de la cocció interconnectant la carn amb cebes i sabors.
3. Poseu la mantega a daus al damunt i lligueu una bossa.
4. Feu un petit punxó a la màniga i poseu-lo al forn.
5. Coure tres hores a 170 ºC.
6. Transferiu el plat acabat a netejar els pots i guardeu-los a la nevera.

Stroganoff de vedella

Característiques. El guisat de vedella a casa es pot preparar no només a partir de carn crua. Es pot bullir prèviament, fumar o fregir. En aquest darrer cas, podeu fer una excel·lent collita basada en el popular plat de corda de vedella.

Necessiteu:

• 1 kg de carn;
• dues cebes;
• farina (si cal);
• sal i pebre al vostre gust.

Cuinant

1. Talleu la vedella amb forma de fideu. El gruix de cada franja ha de ser d’uns 1 cm.
2. Batem lleugerament la carn, condimentem i enrossim en farina.
3. Fregiu-la en una paella a foc alt fins que aparegui una crosta daurada.
4. Coure les cebes ben picades fins que quedin transparents.
5. Combina la carn amb les cebes i la sofregiu a foc lent durant mitja hora.
6. Transferiu la peça a gerres estèrils. Aboqueu la salsa que queda a la cassola al recipient.
7. Poseu les llaunes a la cassola, primer tapant el fons amb una tovallola.
8. Aboqueu aigua al vas perquè arribi a la vora fins a les espatlles, cobriu-les amb tapes.
9. Esterilitzeu el guisat durant dues hores i enrotlleu-lo.

Plat d’aviram tendres

Les aus de corral són la versió més barata de la matèria primera per a l'estofat. Aquest plat és especialment tendre. La carn de corral és dietètica, per tant, la preparació és útil tant per als que estan en dieta, com per als esportistes que vulguin construir múscul.

Pollastre

Característiques. El pollastre és una carn assequible i nutritiva. Es cuina ràpidament i es conserva perfectament. Per als guisats, és millor triar les parts grasses de l’ocell. Si preferiu cuinar conserves de filet, assegureu-vos d’afegir fragments de pell o una mica de greix, en cas contrari la carn quedarà seca.

Necessiteu:

• 500 g de malucs o cames;
• 15 g de sal;
• un terç d’una culleradeta d’alls secs;
• tres pèsols de pessic;
• cinc pèsols de pebre negre;
• fulla de llorer;
• mitja ceba;
• pebre mòlt al vostre gust.

Cuinant

1. Talleu la carn a trossos de mida mitjana.
2. Combina el pollastre amb els condiments i les cebes ben picades.
3. Ompliu els pots estèrils amb carn, deixant 2 cm al damunt.
4. Afegiu-hi un parell de cullerades d’aigua bullida i cobriu.
5. Poseu una tovallola a la cassola, poseu-hi una gerra al vas.
6. Ompliu la cassola amb aigua perquè arribi a les espatlles de la llauna.
7. Esterilitzeu-lo durant quatre hores i enrotlleu-lo.

Ànec

Característiques. Per entendre com d’utilitat és un ànec, n’hi ha prou de saber que en lloc dels complexos vitamínics de la farmàcia, els asiàtics beuen pato d’ànec. A més, es pot comparar el gust d’aquest ocell amb la carn vermella. Per als guisats és millor triar un ànec més antic. És molt més aromàtic que un ocell jove.

Necessiteu:

• 580 g de malucs;
• una culleradeta de barreja de pebre mòlt;
• dues fulles de llorer;
• un polsim de nou moscada;
• 30 g de sal;
• 150 ml d’aigua.

Cuinant

1. Talleu la carn dels ossos i poseu-la al bol del multicooker.
2. Assaoneu-ho amb espècies i sal, afegiu-hi aigua.
3. Cuinem durant tres hores al mode "Extinció".
4. Transferir-les a gerres estèrils i tapar-les amb una tapa de capró. Aquest espai en blanc es guardarà a la nevera durant dues setmanes.
5. Per guardar-lo més temps, enrotlleu les tapa metàl·lica.

Oca

Característiques. La carn de gallina és bona per a tota la família. És ric en arginina, que alenteix el procés d’envelliment i perllonga la joventut del cos. I també té molta lisina, necessària per al creixement normal del cos del nen. Es tracta d’una carn molt saborosa, que fa un excel·lent guisat sense greixos perjudicials. El nombre de productes està dissenyat per a tres envasos de mig litre.

Necessiteu:

• gran carcassa d’oca;
• tres fulles de llorer;
• sis pèsols de pebre negre;
• sal al vostre criteri.

Cuinant

1. Separeu la carn dels ossos, condimenteu-ho amb sal i espècies i deixeu-ho reposar aproximadament una hora.
2. Poseu les espècies en gerres estèrils i carn al damunt. Els tancs s’han d’omplir en tres quarts.
3. Cobriu la fulla de forn amb paper film i poseu-hi llaunes al damunt. Els colls de contenidor també han d’estar tapats amb paper film.
4. Introduïu el guisat al forn i escalfeu a 150 ºC. Cuinem en aquest mode durant dues hores.
5. Afegiu aigua bullent a sobre de la carn per cobrir completament el producte, augmenteu la temperatura fins a 180 ºC i feu-ho coure una altra hora o dues, segons la rigidesa de la carn.
6. Apagueu el forn i deixeu la carn durant mitja hora més darrere de la porta tancada.
7. Enrotlla els contenidors lleugerament refredats.

Fragrant conill

Si seguiu una dieta i us preocupa la nutrició saludable de les llars, és millor fer guisat de conill casolà. El producte és ric en colina, que regula el colesterol en sang. El conill també és valuós pel seu alt contingut en sofre, indispensable per als ossos i els teixits.

Amb salsa de soja

Característiques. La carn de conill és una carn delicada amb sabor.Per cuinar guisats, és molt possible utilitzar una cuina lenta. La carn que s’hi cou serà ben cuita i es conservarà durant diversos mesos. El nombre de productes està dissenyat per a dues llaunes de 0,5 l.

Necessiteu:

• carcassa de conill gran;
• quatre fulles de llorer;
• cinc pèsols de pessic;
• 30 ml de salsa de soja;
• sal al vostre criteri.

Cuinant

1. Tallar la carcassa i separar la carn dels ossos.
2. Poseu els pots de ganxet de conill i tots els aromes.
3. Cuinem durant quatre hores al mode "Extinció". És recomanable obrir la tapa cada hora i barrejar el plat.
4. Transferiu el guisat preparat a gerres i suro estèrils.

Amb greix

Característiques. La recepta de carn guisada a casa d’un conill es pot complementar amb greix de porc. El greix aportarà riquesa i nutrició al plat. La carn s’enrotlla en gerres ja en forma acabada, de manera que podeu controlar plenament el grau de preparació, així com l’equilibri d’espècies.

Necessiteu:

• 800 g de carn;
• 150 g de greix;
• sal i espècies al vostre gust.

Cuinant

1. Talleu la carn a trossos amb un gruix de 2-3 cm, salpebreu-la, poseu-la sobre una safata en una sola capa. Deixeu-ho vuit hores a la nevera.
2. Fondre la llardonera.
3. Premeu lleugerament la carn per desfer-vos de l’excés de suc i combina amb el greix.
4. Afegiu les vostres espècies preferides i fregiu-les fins que estiguin cuites.
5. Transferiu la carn de conill amb greix en un recipient estèril i segell.

Recollida de peix

Si no confieu en el menjar enllaunat, prova de fer guisats de peix a casa. Resultarà fragant i tendre, i el més important - útil. Els ossos es vaporeixen bé i es tornen tous. Només cal triar matèries primeres fresques de gran qualitat. El peix de riu oliós és més adequat per a la conserva a casa. Pot ser carpa d’argent, carpa, carpa cruciana o bagre. El conjunt d'ingredients per a un pot de mig litre és el següent:

• 1 kg de peix sense cap, brots, aletes i escates;
• 6 g de sal;
• tres pèsols de pebre negre;
• fulla de llorer;
• 15 ml d’oli de gira-sol.

Al forn

1. Talleu el peix a porcions, condimenteu-lo amb sal i deixeu-ho una hora i mitja.
2. Poseu espècies en gerres estèrils i peix al damunt.
3. Col·loqueu la gerra sobre una planxa plena de aigua. Tapem el coll amb paper doblegat en diverses capes.
4. Introduïu la peça al forn i escalfeu-la a 150 ºC.
5. Quan el guisat comenci a bullir, reduïu la temperatura a 100 ºC i feu-ho a foc lent durant cinc hores.
6. Traieu la làmina, aboqueu l’oli escalfat en un pot i escalfeu-ho una mitja hora més a 130 ºC.
7. Enrotlleu les tapes bullides.

En una olla a pressió

1. Poseu sal i espècies en un flascó i peix al damunt.
2. Tapeu el recipient amb una tapa i poseu-lo en una olla a pressió. Aboqueu aigua al dispositiu perquè arribi al centre de la llauna.
3. Enceneu el cremador i espereu que bulli.
4. Quan l’aigua bulli bé, redueix el foc i tanca bé l’olla a pressió.
5. Al cap de tres hores, enrotlla el menjar en conserva.

Autoclau: esterilització professional

Un autoclau és un dispositiu d’esterilització a alta temperatura i alta pressió. És un gran matràs metàl·lic amb una tapa hermèticament tancada. Disposa d'un equipament per al bombeig d'aire, un manòmetre per controlar la pressió, un termòmetre i una vàlvula d'emergència de vapor d'emergència. Aquests dispositius s'utilitzen per esterilitzar instruments mèdics. I des dels anys 60, l’autoclau va trobar la seva aplicació a la conservera a casa.

Algoritme d’ús

Un guisat en un autoclau a casa resulta igual que una botiga. Per tant, si teniu previst cuinar carn i peix en conserves en grans volums, val la pena considerar la compra d’aquest electrodomèstic.El procés d’esterilització pas a pas en un autoclau de gas es pot descriure en set passos.

1. Preparació. Ompliu les gerres amb espitlleres, enrotlleu-les i poseu-les en un autoclau. Aboqueu aigua perquè cobreixi completament les llaunes.
2. Bombament. Tanqueu bé la coberta de l’aparell i infleu a una pressió d’1-1,5 bar. Si teniu un autoclau sense pressió, aquest pas s’omet.
3. Calefacció a temperatura d’esterilització. Després de mitja hora, enceneu la placa calenta i escalfeu l’aigua a l’autoclau fins a la temperatura d’esterilització adequada per al tipus d’estofat. En aquest cas, la pressió hauria de pujar fins als 4-5 bar.
4. Extracte. Reduir la calor i esterilitzar a temperatura constant. Controlar la pressió.
5. Refredament. Apagueu el cremador i espereu fins que la temperatura baixi a 60 ºC.
6. Reducció de pressió. Lentament, llegeix la pressió a zero. Aquesta manipulació no s'aplica al dispositiu sense bombejar.
7. Finalització. Traieu les llaunes de l’aparell, eixugueu-les. Després de la solidificació, guardeu el guisat.

Modes d’esterilització

A una temperatura que oscil·la entre els 110-120 ° C, els aliments enllaunats es processen en condicions industrials. Aquest és un indicador ideal per a la destrucció de microorganismes nocius. Cada producte té el seu propi mode d’esterilització en temperatura. A la taula es mostren les dades de diferents tipus de guisat.

Taula: modes d’esterilització enllaunades per autoclaus

Tipus de carn	Volum de tarea, l	Temperatura ° C	Temps mínim
Porc i vedella	0,35	113-115	30
	0,5		40
	1		60
Conill d'ocell	0,35	112-114	20
	0,5		30
	1		50
Peixos	0,35-1	115	25-30

Taula d’errors

Un autoclau és un dispositiu complex que requereix una manipulació acurada i una rigorosa atenció a les instruccions. Abans de "fer amistat" amb el dispositiu, les mestresses de casa cometen molts errors que causen el dany del menjar enllaunat. La taula conté informació sobre els principals errors d’autoclau.

Taula: Errors comuns d’autoclavatge

Errors	Les conseqüències	Solució
Casetes de subjecció mal utilitzades o no utilitzades	Es rasga les tapes	Aprofiteu els fruits secs sobre els discos.
Calor ràpid	Les llaunes de sota s’escalfen i exploten	Lentament escalfeu a una potència del cremador d’1 kW
Refredament sobtat (per exemple, sota aigua corrent)	La pressió al dispositiu baixa més ràpidament que als bancs i les tapes es trenquen	Refredar de forma natural a temperatura ambient (8-10 hores)
Els pots es van omplir fins a la vora	Quan s'escalfa, els productes s'amplien i empenyen la tapa	Deixeu 2-3 cm d’espai lliure
No hi ha prou aigua	- Mesura de temperatura incorrecta; - escalfament desigual de llaunes	Ompliu l’autoclau fins a la part superior, independentment del nombre de llaunes
Obertura de l’autoclau prematur	La pressió al dispositiu baixa més ràpidament que als bancs i les tapes es trenquen	Espereu el refredament
Autoclau escarmentat	Als bancs, la pressió augmenta, però a l’autoclau - no, i trenca les tapes	- Aprofiteu els fruits secs de manera uniforme (sempre transversalment); - tanqueu bé l’endoll
Rotllo equivocat	- Llàgrimes de tapes; - No hi ha força	- Bulliu les tapes abans de rodar; - Utilitzeu cobertes noves de qualitat
Utilitzar diferents llaunes i tapes en un sol casset	El disc prem les desigualment les llaunes i esquinça les tapes	Utilitzeu el mateix embalatge enrotllat amb les mateixes tapes en un casset

Per primera vegada, es va cuinar el guisat a França prop de finals del segle XIX. Els dipòsits amb carn bullida s’escalfaven a 115 ºC, es refredaven i es tancaren bé. Va resultar que aquest mètode de cuinar carn proporciona una vida útil més llarga que la salament o assecat. Per tal invenció, Napoleó va nomenar el creador del guisat Nicolas Upper al premi estatal. Després d'haver après a cuinar guisats a casa, rebrà un reconeixement i moltes gràcies per part de la llar.

Altres receptes de conill