Saborosa aspic de Zander: recepta pas a pas de vacances

Electrodomèstics i estris de cuina:

• ganivet afilat ;;
• tauler de tall;
• paella
• una cullerada;
• desnatador;
• un tamís;
• gasa;
• un plat;
• un plat gran per a l’aspic;
• raspall de silicona;
• la nevera.

Els ingredients

Pas cuinar

1. Netegeu el peix d’escates, partint de la cua. Recolliu totes les escates i poseu-les sobre formatge de formatge, plegades en 3-4 capes. Talleu l’abdomen i l’intestí de l’interior, esbandiu. Traieu les brànquies.
   
2. Talleu les cues i els caps, tot plegant-los sobre el formatge.
   
3. Talleu les aletes i replegueu-les també a les escates, les cues i poseu-hi la gasa.
   
4. Separeu el filet de la carena amb els ossos de costella. Si es troben ossos al filet, traieu-los amb pinces. Els ossos espinals es posen gasa.
   
5. Talleu la part abdominal del filet, poseu-la sobre gasa i talleu el filet per porcions de 2,5-3 cm d'ample.
   
6. Oscil·lació, ossos, caps i cues en un nus de gasa.
   
7. Poseu el nus en una cassola, poseu aquí el filet a rodanxes, la ceba pelada i les pastanagues de mida mitjana (una cadascuna). Afegiu la fulla de llorer (2 trossos) i els pèsols (2 pèsols). Aboqueu tot el contingut de la cassola amb aigua perquè quedi completament tapat, però no més d’1,5 litres.
   
8. Salar al gust i posar la cassola a foc petit. Portar a ebullició. Després de bullir, recolliu amb cura tota l’escuma. Això és important, perquè en depèn la transparència del brou i, després, de l’aspic en si.
   
9. Coure el contingut de la cassola durant 20 minuts a foc lent. Passats els 20 minuts, agafeu les porcions de la perxa en el plat. Ja estan a punt. I coure un farcell amb escates, cues, caps i ossos durant 50 minuts més perquè es faci bullir la cola de peix, ja que no afegirem gelatina al farcit.
   
10. Les rodanxes de peix amb cura, sense fer-se mal, es troben en un plat amb la pell cap avall de manera que queden uniformes i no s’enrotllen.
    
11. Passats els 50 minuts, coleu el brou pel formatge i per un tamís. Tot, excepte les pastanagues d’aquest caldo, ja no necessitem.
    
12. Plat per aspic (ha de ser ampli, però no gaire profund) amb un pinzell de silicona, greixar el brou i extreure els trossos cuits de perxa.
    
13. Talleu decoracions en forma de flors de pastanagues cuites al brou. Es pot fer amb un motlle especial o amb un ganivet. Si no teniu un motlle especial, feu quatre solcs longitudinals poc profunds al llarg de tota la pastanaga i, a continuació, talleu-la per cercles no molt amples. Obtindreu flors. Decoreu el plat amb flors de pastanaga. Petites branques de fulles d’anet o julivert també ben repartides en un plat, allisant-les suaument.
    
14. Utilitzeu un raspall de silicona, goteu el brou sobre peixos, flors de pastanaga decoratives i verdures. Poseu el plat a la nevera durant 30 minuts perquè es fixi la primera capa d'aspic.
    
15. Traieu el plat i excafeu el brou pel peix i decoreu-ho de nou.
    
16. Col·locau lingonberry o nabiu a cada rodanxa de peix i torneu a abocar amb cura la brou amb una cullerada. Poseu el plat a la nevera durant 30-40 minuts perquè es congeli.
    
17. Passats els 40 minuts, aboqueu el brou que queda.
    
18. Talleu la llimona en anelles fines i, després, talleu-les per la meitat. Traieu els ossos.
    
19. Guarniu amb rodanxes de llimona i nabius o nabius. Col·loqueu l’aspic de la perxa del bec a la nevera per a una solidificació completa.
    
20. Amb l’arribada de convidats, poseu el plat a la taula festiva. No necessita decoració addicional: la perxa lluïda gelificada té un aspecte elegant i apetitosa.
    

Recepta de vídeo

Com desmuntar el peix en un filet i cuinar-lo correctament? Com cavar gradualment al caldo de manera que la decoració no flueixi? Aquestes i altres preguntes seran respostes veient un vídeo.

Altres receptes de peix