Electrodomèstics i estris de cuina:
- recipient per a fulles de te (got);
- una cullera;
- una tassa;
- plats per al vapor (silicona);
- un mesclador;
- escàpula;
- cistelles de motlle;
- tovalloles;
- disseny d’un bany d’aigua (reixa, abonament);
- caixa
- cullera per coure pa;
- un forn;
- atomitzador;
- un pinzell.
Els ingredients
| Producte | Quantitat |
| Farina de centella pelada | 770 g |
| Farina de blat de primer grau | 200 g |
| Malta vermella | 30 g |
| Sal | 13 g |
| Sucre | 20 g |
| Sourdough | 170 g |
| Molasses | 40 g |
| Comí | 1 g |
| Aigua | 630 ml |
| Llavors de gira-sol | 38 g |
| Llavors de sèsam | 38 g |
| Llavors de carbassa | 38 g |
| Llavors de lli | 38 g |
Pas cuinar
- De la quantitat total de farina posada en les fulles de te, prenem 150 g, 30 g de malta, 1 g de llavors de carapa i 400 ml d’aigua. Combinem els ingredients en un bol, com un bol de vidre. Afegiu-hi les llavors de carafa a la farina i, tot seguit, la malta.
- Afegim aigua en diverses etapes, barrejant amb cura el contingut del bol. Naturalment, l’aigua s’ha de bullir.
- Barregeu la massa perquè no quedin trossos de farina.
- Afegiu els 50 g restants de farina de blat. En aquest cas, actua com un enzim per a la sacrificació.
- Deixeu que les fulles de te siguin sacrificades al forn, prèviament tapades amb una tapa a sobre. La temperatura hauria d’estar al voltant dels 63 graus centígrads.
- Passades les 5 hores, traiem les fulles de te, les barregem i les deixem refredar fins a 35 graus centígrads.
- Les fulles de te refredades es transfereixen als plats de silicona i s’omplen d’aigua. 150 ml n’hi haurà prou.
- Hi afegim 170 grams de pasta de terra fermentada espessa i barregem la massa amb una batedora.
- Afegiu 200 grams de farina de sègol pelada sense apagar la batedora i aconseguiu una massa homogènia.
- Mitjançant una espàtula, amunteu l’esponja, tapeu-la amb una pel·lícula i deixeu-la fermentar durant 4,5 hores a una temperatura de 29 graus.
- Aboqueu 30 g de cada tipus de llavor en un recipient de vidre separat i ompliu-les amb aigua. Deixeu-les que s’inflin.
- Mitja hora abans de pastar la massa, s’han d’eliminar les llavors inflades i posar-les en un tamís perquè quedi tot l’aigua sobrant al got.
- La preparació de la massa es determina en la forma en què deixa de mantenir la seva forma i comença a fallar. També té un aroma amarg.
- Passades les 4,5 hores, afegim 40 g de melassa a la massa (es pot diluir amb una petita quantitat d’aigua), 13 g de sal i 20 g de sucre. Barregeu la barreja amb una batedora.
- La farina de sègala pelada es barreja amb la farina de blat de primer grau per una quantitat de 320 i 200 grams, respectivament. Afegiu-lo a la barreja i amasseu la massa.
- Afegiu-hi les llavors inflades i continueu amassant la massa. La consistència ha de ser mitjana, si cal, podeu afegir una mica d’aigua. Amassem la massa amb les mans, com a mínim, 10 minuts. Fixeu-vos en la distribució de les llavors segons la prova. Això hauria de passar uniformement. La massa s’ha d’adherir als plats, però no ser massa tova. Per evitar que bufi, al final camineu amb una mà humida.
- Cobrim la massa amb una pel·lícula i deixem vagar a 29 graus durant 1,5 hores.
- Passat el temps especificat, traiem la massa i procedim a la formació del pa. Espolseu la superfície de la taula amb farina de sègol pelada i esteneu la massa per sobre.
- Amb una espàtula humida, dividiu la massa en dues parts iguals.
- En pols de farina, comencem a formar un pa d’una de les parts. Doblant la massa de les vores cap al mig, torneu-la periòdicament, alternant aquestes accions.Vigileu la durada de la formació de pa perquè la massa no acumuli massa farina.
- Després d'haver embolicat els extrems, torneu-lo en un pa i convertiu-lo en una cistella coberta amb una tovallola, amb una costura cap amunt. Aprofiteu-lo lleugerament.
- Repetiu amb el segon tros de massa. Posem els blancs a la reixa d’un bany d’aigua a una temperatura de 30 graus centígrads durant 50 minuts. Assegureu-vos de tapar alguna cosa com una caixa des de dalt.
- Mentre es separen les peces, escalfem el forn a 260 graus. Espolseu una fulla per plantar pa al forn amb segó de lli i poseu amb molta cura les làmines al damunt. En cap cas no deixeu caure el futur pa.
- Ruixem les peces amb aigua de la pistola i després les planxem amb un raspall humit per a una millor distribució de la humitat a la superfície.
- Espolseu el pa amb les llavors que queden.
- Posem el pa al forn preescalfat durant 10 minuts, després el reduïm a 190 graus i ho deixem durant 50 minuts.
- Poseu el pa acabat en un bastidor de filferro, ruixeu amb aigua i deixeu refredar durant 10 hores.
Recepta de vídeo
Podeu comprendre el disseny del bany d’aigua, així com estudiar amb detall la tecnologia d’amassar la massa en forma de pa gràcies a aquest vídeo. Aquí es descriuen i es mostren tots els passos de cocció des del primer fins al darrer.
L’aspecte d’aquest pa diferirà de l’adquirit, així com del gust en si mateix, però alhora competirà amb ell. Quins canvis feu al coure pa? Com decores els blancs i quines llavors prefereixes? Comparteix les teves experiències i consells als comentaris.
Carregant ...